Isäntämaa Ruotsi voitti Bocuse d'Or -kilpailun

09.05.2014
Bocuse d'Or -kokkikisan Euroopan osakilpailusta povattiin etukäteen pohjoismaista juhlaa. Torstaina ratkenneen kilpailun voittajaksi kruunattiin Ruotsin suomalaislähtöinen Tommy Myllymäki. Suomen Matti Jämsén lunasti viidennellä sijallaan jatkopaikan loppukilpailuun Lyoniin.

Jämsén ja Myllymäki olivat etukäteen arvioituina Euroopan-osakilpailun vahvoja voittajaehdokkaita. Palkintopallille Myllymäen kanssa nousivat kuitenkin Tanska sijalle kaksi ja Norja sijalle kolme. Neljänneksi kiilasi Bocuse-tuomareiden lemmikki Ranska.

Jälleen kärkikaartissa

Jämsén palkittiin kilpailun parhaasta lihavadista erikoispalkinnolla. Viimeksi suomalainen on pokannut vastaavan palkinnon 2000-luvun puolivälissä, kun Petteri Luodon lihavati palkittiin Lyonissa.

"Viides sija on hyvä lähtökohta Lyoniin, mutta siellä meitä ei röykytä kukaan."

- Taistelimme tiemme kärkikaartiin: top viidessä on hyvä olla. Viides sija on hyvä lähtökohta Lyoniin, mutta siellä meitä ei röykytä kukaan, Jämsén totesi tuoreeltaan kisan jälkeen.

Syytä tyytyväisyyteen antoi se, että Suomi palasi samoille sijaluvuille, joihin Jämsén ehti tottua aiempina kilpailuvuosinaan ja päihitti jälleen monta kovaa kilpakumppania. Ranskan menestys kuitenkin harmitti Jämséniä.

- Olin varma, että voitamme vihdoin Ranskan. Ärsyttää, ettei se vieläkään onnistunut. Taaksemme jäivät kuitenkin Ison-Britannian ja Islannin kaltaiset maat, Jämsén sanoi.

Erityistä suitsutusta sekä joukkueen valmentaja Eero Vottonen että Jämsén antoivat ensi kertaa kansainvälisillä kisa-areenoilla esiintyneelle assistentti Antti Lukkariselle.

- Olen ylpeä, miten Antti teki hommansa tuossa paineessa. Käsittämätöntä, että 20-vuotiaalla kundilla on noin hyvät hermot, Vottonen kiitteli.

Taikametsän tunnelmia

Nimellä Tukki tarjoillun lihavadin saama palkinto yllätti joukkueen myönteisesti, kala-annoksen heikot pisteet sen sijaan jäivät askarruttamaan.

Jämsénin lapsuudenmuistoista ammentaneen "Arvajan" neitsytperunat ja kisan pakollisia raaka-aineita seitä, ostereita ja sinisimpukoita maistuvasti hyödyntäneet komponentit eivät riittäneet parhaiden kala-annosten joukkoon.

"Mitään yhtä kaunista ei ole ennen nähty."

Tukki tarjoiltiin upealta Pekka Paikkarin suunnittelemalta teräsvadilta, joka kirvoitti ihastuneita kommentteja. Kilpailun juontajan Paul Svenssonin johdolla huokailtiin, että mitään yhtä kaunista ei ole ennen nähty. Eikä annos jäänyt pelkäksi kauniiksi koristeeksi, vaan Jämsénin juonimat savustetut elementit vakuuttivat tuomariston.

Nälkä voittamisen kulttuuriin

Jämsén tuntee itsensä niin hyvin, että tunnistaa viidennen sijan sisuunnuttavan vaikutuksen. Hän hakee revansia Lyonissa tammikuussa järjestettävistä Bocuse d'Or -kilpailuista, joissa kohtaavat maailman 20 parasta kokkia.

- Tulevan matkamme teema on etsiä voittamisen kulttuuria. Mistä se jäi kiinni? Olemme niin lähellä. Tästä on hyvä jatkaa, hyvissä fiiliksissä. Kolmannes projektista on nyt takana, kaksi kolmannesta edessä, Jämsén sanoo.

Jämsénin suunnitelmissa on pitää kuukauden tauko ennen kuin työ jatkuu. Sitten ammattimaisesti harjoitteleva tiimi paneutuu siihen, mitä voi tehdä paremmin, valmentaja Eero Vottonen ja kilpailija Matti Jämsén toteavat kuin yhdestä suusta.

"Voitonnälkä vain kasvoi tästä."

- Harvoin näkee näin määrätietoista kokkia. Matin asenne on koko ajan ollut, että voitamme, ja voitonnälkä vain kasvoi tästä. Se, ettei voittoa tullut vielä Euroopan-osakilpailussa, ajaa meitä eteenpäin, Vottonen uskoi.

Aluksi on tehtävä ajatustyötä. Mikä on se pieni asia, joka erotti joukkueen kolmen parhaan joukosta.

- Pitää katsoa omaa tuotosta realistisesti, ja miettiä, mitä siinä voi tehdä paremmin. Ainoa tavoitteemme on nostaa Suomea neljä sijaa ylöspäin - ei ole järkeä lähteä kisaamaan muista sijoista kuin ykkösestä!

Epätasaiset kilpailupäivät

Jämsén oli päättänyt hurmata tuomarit intensiivisillä mauilla, jotka painuvat mieleen koko päiväksi. Hänellä oli usein haastavanakin pidetty paikka toisen kilpailupäivän aloittajana, keittiössä numero yksi.

Ensimmäisen kilpailupäivän taso oli lievä pettymys.

Jämsénin makujen, suomalaisten raaka-aineiden ja visuaalisuuden yhdistelmä tekikin vaikutuksen tuomareihin, joille ensimmäisen kilpailupäivän taso oli lievä pettymys.

- Ensimmäisen kilpailupäivän vahvimpia esityksiä tarjosivat  ennakkosuosikkeihin lukeutuneet Tanskan Kenneth Hansen ja toista kertaa Norjaa edustanut Örjan Johannessen, kalaruokia kaksi päivää tuomaroinut Suomen joukkueen tuomari Pekka Terävä summasi.

Isot odotukset kohdistuivat kuitenkin toiseen kilpailupäivään, jolloin keittiöihin asteli vielä kolme kokkia, jotka edustivat maataan toistamiseen. Matti Jämsénin ja Tommy Myllymäen lisäksi myös Ison-Britannian Adam Bennett oli kokemuksensa ansiosta vahvoilla.

- Kaiken kaikkiaan kilpailussa on kova taso ja koko ajan mennään eteenpäin, Terävä totesi urakan jälkeen.

Kisaruoka lähestyy ravintola-annosta

Ruokamaa Ruotsille Bocuse d'Or -osakilpailun järjestäminen oli iso pr-voitto. Isäntämaa sai valita kilpailun pääraaka-aineet ja pyrki osaltaan tuomaan kokkikisaa lähemmäs ravintola-arkea.

Kilpailun kunniapuheenjohtaja, huippukokki Mathias Dahlgren totesi kuitenkin, ettei kisaa hetkessä muuteta.

Kilpailun voittajan Ruotsin kala-annos olikin kuin suoraan ravintolasta.

- Korostimme sitä, että annokset saisivat edustaa nykypäivää. Etenkin vadilta lautaselle siirtynyt kala-annos voisi luontevasti olla lähempänä normaalia ravintolassa tarjoiltavaa annosta, Dahlgren sanoi.

Kilpailun voittajan Ruotsin kala-annos olikin kuin suoraan ravintolasta, samoin Norjan kala. Eero Vottosen mielestä myös Jämsénin kala-annos muistutti paljon heidän yhteisellä työpaikallaan G. W. Sundmansilla tarjoiltavia annoksia.

Uutta oli myös se, että ohjeissa määrättiin kasvisten osuudeksi annoksesta 50 prosenttia. Keittiötyöskentelyn ammattimaisuuden lisäksi keittiötuomarit arvioivat ensi kertaa hävikin osuutta, jaossa oli molemmista kymmenen pistettä.

Tärkeimmässä roolissa olivat tietysti maku, 40 pistettä, ja annoksen ulkoasu, 20 pistettä. Myös raaka-aineen kunnioittaminen ja alkuperäisyys arvioitiin maksimissaan kymmenen pisteen arvoisiksi.

Harjoitukset jatkuvat syksyllä

Kesätauon ja uusien lumoavien ideoiden kypsyttelyn jälkeen syksyllä varmistetaan, että yhteistyökuviot ovat kunnossa ja Jämsén saa työrauhan keskittyä keittiöharjoitteluun Ravintolakoulu Perhon tiloissa täyspäiväisesti.

Bocuse-ponnistusta tukee neljä pääsponsoria ja lähes parikymmenen muun yrityksen taustajoukko.

Viidenneltä sijalta on hyvä ponnistaa revanssiin. (Ruokatieto)