Italialaista intohimoa tyylikkäässä paketissa

13.08.2008
Taas yksi italialainen keittokirja, saattaa joku huokaista. Passione-kirjan suomalaisilla tekijöillä on kuitenkin ollut kirkkaana mielessään, miten yhdistää kotimaiset raaka-aineet ja italialainen keittotaito.
Taas yksi italialainen keittokirja, saattaa joku huokaista. Passione-kirjan
suomalaisilla tekijöillä on kuitenkin ollut kirkkaana mielessään, miten
yhdistää kotimaiset raaka-aineet ja italialainen keittotaito.

Pitkään helsinkiläisen ravintola Sasson keittiömestarina toiminut Marko
Koskinen yhdisti jo ravintolaruuissaan suomalaisia antimia pohjoisitalialaiseen
perinteeseen, ja osa annoksista on päätynyt kirjan sivuille kotikokille
yksinkertaistettuina versioina.

- Toisen maan ruokakulttuurin siirtäminen Suomeen ei ole mahdollista. Halusimme
tarjota lukijoille kotona laitettavia ruokia, joiden raaka-aineet ovat
saatavilla Suomesta, kertoo kirjan toimittaja Christer Lindgren.

Koskinen vakuuttaa, että ohjeet on laadittu niin, että ainekset löytyvät
kaupasta ja ruuat onnistuvat ilman vempaimia.

Klassikoita tuoreella otteella

Passione on järjestetty vuodenaikojen mukaan. Kevättä, kesää, syksyä ja talvea
kohti on kutakin jokunen alkuruoka, kaksi kolme väliruokaa, muutama pääruoka ja
pari jälkiruokaa sekä vuodenaikaan sopiva kotiruoka.

Niukahkosta kokonaisuudesta syntyy vaikutelma, että kirjaan päässeet reseptit
on valikoitu huolella. Niissä nousevat esiin kotimaiset raaka-aineet kuten
ahven ja muikku. Tähtihetkensä saavat myös kasvikset, joita kotikeittiöissä
käytetään vähemmän, kuten vaikkapa fenkoli.

Osa ruuista on melko hienoja, mitä upeat annoskuvat vielä korostavat. Työohjeet
ovat kuitenkin yksityiskohtaisia, joten klassikoiden uusi tuleminen onnistunee
kotikeittiössäkin.

Monet tutut annokset on valmistettu totutusta poikkeavista raaka-aineista.
Saltimbocca tehdään fasaanista ja tiramisua maustaa mustaherukka.
Carbonara-pastassa pekonin korvaa Parman kinkku ja munankeltuainen tarjotaan
kuorenpuolikkaassa.

Vitello tonnatossa kaikki on päälaellaan: vasikanpaistista leikataan
ultraohuita viipaleita, joiden sisään kääritään tuoreesta tonnikalasta ja
mausteista tehty tartar. Näin valmistettuna annos on kevyempi kuin alkuperäinen
majoneesipitoinen kaloripommi.

Koskisen komennossa Sasso oli takuuvarma paikka nauttia aitoa risottoa.
Passionessa on puolentusinaa erilaista risotto-ohjetta. Koskinen paljastaa,
ettei risotto aina kaipaa viiniä:

- Riisi imee viinin ja alkaa maistua alkoholilta. Jos viiniä haluaa käyttää,
voi sen keittää kokoon ennen kuin lisää risottoon.

Ei pelkkä reseptikokoelma

Jokainen vuodenaika esitellään kertomalla sesongin raaka-aineista. Samalla
Koskinen antaa käytännöllisiä vinkkejä; älä turhaan tuhlaa hyvää oliiviöljyä
ruuanvalmistuksessa, vaan käytä mieluummin rypsi, rapsi- tai
auringonkukkaöljyä.

Koskinen antaa myös reseptien lomassa vihjeitä erilaisten italialaiseen
keittiöön liitettyjen ruoka-aineiden käytöstä. Hän kannustaa käyttämään
tuoreita raaka-aineita ja hankkimaan hyvälaatuisia erikoistuotteita, vaikkapa
tryffeliöljyä, jonka hienostuneella maulla kruunataan lempeät ruuat.

Passionen erikoisuus ovat kirjan loppuun kootut tietoiskut. Viimeinen osioista
listaa perusohjeita kuten basilikazabaionen ja häränhäntäliemen. Zabaione on
viinivaahto, joka Koskisen käsissä maustetaan basilikatahnalla ja jolla voisi
viimeistellä vaikkapa kala-annoksen. Myös Samuil Angelovin kirjoittama lyhyt
johdatus italialaisten viinien maailmaan ansaitsee tulla mainituksi.

Otavan julkaisema, Christer Lindgrenin ja Marko Koskisen koostama Passione,
intohimona italialainen keittiö ilmestyi tiistaina. (Finfood)