Keittiömestari Hänninen: "Omat raaka-ainelöydöt haastavat kehittymään"

17.11.2003
Ravintola Lyonin keittiössä aamu pyörähtää käyntiin kello 8 myös
maanantaiaamuna, vaikka maanantaisin ei tarjota lounasta lainkaan.
Raaka-aineiden esikäsittely työllistää aamuvuoron kolmea kokkia, kunnes
ravintola avautuu illastajille kello 17. Yksi aamun avaajista on keittiömestari
JYRI HÄNNINEN, joka on luotsannut Lyonin keittiötä kohta kaksi vuotta.

Vasta 28-vuotias Hänninen on ravintolakoulu Perhon kasvatti ja on
valmistuttuaan kiertänyt omien sanojen mukaan ympyrää Helsingin
huippuravintoloissa. Joukkoon mahtuu myös harjoittelujakso Lyonissa edeltäjän
ja Lyonin pitkäaikaisen sielun MARKKU SOLOPURON alaisuudessa.

Ranskalaisesta keittiöstään tunnettu ravintola elää naapurissa kohoavan
Oopperatalon tahdissa. Oopperavieraat täyttävät pöydät ennen ja jälkeen illan
näytösten. Kesällä molemmat sulkevat ovensa pariksi kuukaudeksi. Ravintolan
vuosi etenee neljän listan voimin. Uusi talvilista pääsee lautasille marraskuun
10. päivänä. Sen erikoisuus on Hännisen ylpeys: 300 capon-syöttökukkoa suoraan
Ranskasta, Bressen alueelta.

Ranskalaisten jouluherkuksi kasvattamat kuohitut kukot elävät vapaina ja syövät
itsensä hanhen kokoisiksi. Hänninen kehuu niiden vaaleaa lihaa marmoroituneen
rasvaiseksi. Hän kertoo tehneensä vuoden töitä, jotta sai ensimmäisen erän
keittiöönsä viime jouluksi. – Omat, Suomen ravintolapiireissä ainutlaatuiset
raaka-ainelöydöt ovat minulle keittiömestarina se oma juttu. Niiden vuoksi
pidän aina silmät auki maailmalla, Hänninen innostuu.

Ulkomaiset erikoisuudet piristävät tarjontaa, mutta raaka-ainehuollon perustana
Lyon käyttää mahdollisimman paljon kotimaisia tuotteita, joista monet hankitaan
suoraan sopimustiloilta pienissä, keittiöön sopivissa erissä.

Asiakas syö myös käsillään

Alan trendejä Hänninen on ujuttanut lähes 40-vuotiaan talon tapoihin. – Kolmen
ruokalajin illallinen koostuu tilattujen annosten lisäksi kolmesta keittiön
tarjoamasta väliruuasta. Niiden tarkoitus ei ole lisätä henkilökunnan työtä,
vaan antaa asiakkaan käsille tekemistä seuraavan ruokalajin valmistuessa
keittiössä, Hänninen kertoo.

Hän huomauttaa myös, että ajankäytön suhteen asiakkaalle on sama tilaako hän
alkuruuan vai ei, koska lihapääruuan huolellinen valmistus kestää joka
tapauksessa aina saman ajan. Kolme ruokalajia voi nauttia esimerkiksi
kotimaisia raaka-aineita soveltavan HelsinkiMenun muodossa. Nyt Lyonin listalla
komeilevat mädit, hirvi ja luumukeitolla pyöristetty maustekakku.

Täysin erilaisten raaka-aineiden kimppuun Hänninen pääsee noin kerran vuodessa
kilpaillessaan Suomen keittiömestarit ry:n kokkimaajoukkueen jäsenenä
kansainvälisissä gourmet-mittelöissä. Kymmenhenkisen joukkueen odotetaan
loihtivan kylmiä ja lämpimiä tarjoiluja mitä eksoottisimmista aineksista,
vaikka pääraaka-aineet ovat toki suomalaisia. Syöjiä tulee noin sata ja aikaa
koko ruljanssiin on vain pari päivää. Suuren mittaluokan kokkisotaa siis.

- Kokkimaajoukkue on harrastus, joka samalla kehittää ammatillisia taitoja. On
niiltä reissuilta löytynyt vinkkejä tänne Lyoniinkin, Hänninen tuumaa. Hänen
mukaansa ravintolan yksi tehtävä on opettaa kuluttajia syömään uusia
raaka-aineita. Kun niitä saa marketin tiskiltä, ovat ne höystäneet
ravintolalistoja jo keskimäärin viisi vuotta.

Lähestyvää joulua Hänninen viettää kuitenkin perinteisesti kotoista kinkkua ja
karjalanpiirakoita syöden. Ateria valmistetaan yhdessä vaimon kanssa ja tortun
paistossa auttavat 3- ja 4-vuotiaat tyttäret. - Lyonin joululounaillakin
ihmisille on tärkeää, että listalta löytyvät suomalaiset jouluherkut.
Illallismenussa joulun ei tarvitse heijastua yhtä voimakkaasti, Hänninen
kertoo. (Finfood)


Ravintola Lyon (www.infopiste.fi/lyon)
HelsinkiMenu (www.finfood.fi/helsinkimenu)
Suomen keittiömestareiden kokkimaajoukkue (www.suomenkeittiomestarit.fi)