Kulttuurijohtaja Timonen: Ruoka on luonnollinen osa designpääkaupunkia

04.06.2010
Ruokaitsetuntomme on kehittynyt harppauksin, toteaa Helsingin designpääkaupunkivuotta 2012 valmisteleva kulttuurijohtaja Pekka Timonen. Hän peilaa tilannetta reilun kymmenen vuoden takaiseen, Helsingin kulttuuripääkaupunkivuotta edeltäneeseen tilanteeseen.

- Helsingistä on tullut Suomen lähiruokaveturi. Meidän ruokaitsetuntomme on kehittynyt, emme enää ajattele, että suomalaiset ruuan tekijät ja tuottajat olisivat huonompia kuin muunmaalaiset. Tarjoamme vuonna 2012 enemmän Helsinkiä, emme ryhdy Torinoksi tai Souliksi, vaan meillä on vahvasti oma identiteetti, Timonen vahvistaa.

Torino oli maailman ensimmäinen designpääkaupunki vuonna 2008 ja Soulin vuosi on parhaillaan käynnissä.

Ruokatiedon toiminnanjohtaja Tiina Lampisjärvi iloitsee pohjoismaisen ruuan pysyvästä noususta kulinaristisen maailman kiinnostuksen kohteeksi.

- Pohjoismainen ruoka ei ole pelkkä trendi, se elää ja kehittyy kaiken aikaa.

Ravintolat tärkeä designin alue

Timosen mukaan design liittyy ruokaan kolmella tavalla: on ruoka, pöytä ja ravintola. Food design eli italialaisten lanseeraama ruokasuunnittelu, kalustus ja sisustus sekä ravintolakokonaisuus ovat kaikki sen punaisen langan punoksia, joka toimii sosiaalisen, taloudellisen ja kulttuurisen kehityksen moottorina.

- Jo designpääkaupunkivuoden hakupapereissa kysyttiin, kuinka kaupunki on hyödyntänyt designin horeca-alalla. Meidän oli helppo vastata tähän: kerroimme esimerkiksi Savoysta, joka on säilynyt muuttumattomana. Nykydesignia edustaa muun muassa monessa paikassa näkyvä suunnittelija Harri Koskisen työ, Timonen valottaa.

Design on aina osa ravintolan palvelua. Kun se toimii, kukaan ei edes huomaa sitä.

Ravintola-alalla pärjäämiseen tarvitaan Timosen mukaan kohtuullista kunnianhimoa. Lampisjärvi aprikoi, että ravintoloiden keskinäinen kisailu ja valmius oppia toisiltaan ovat tässä suuressa roolissa. Keskinäistä kilvoittelua innoittamaan syntyi HelsinkiMenu kymmenen vuotta sitten.

- Pitkän linjan ruoka-ammattilaiset Jaakko Rahola, Pekka Sahenkari ja Jarl Lundström kysyivät kulttuuripääkaupunkivuoden alla, mihin sesongit ovat kadonneet. Meillä tarjottiin 1990-luvulla samaa listaa läpi vuoden. Toisekseen he vaativat, että gastronomian on oltava osa kulttuuria. He kaipasivat myös ravintoloiden keskinäistä kilvoittelua, yhteistä asiaa, jonka eteen tehdään töitä, Timonen muistelee syntyvaiheita.

Hän korostaa, että ajatukset olivat tuolloin hyvin moderneja.

- Olemme tulleet kukonaskelin eteenpäin siitä, kun lähdimme yhdessä Finfoodin (nyk. Ruokatieto) kanssa noiden ideoiden pohjalta kehittelemään HelsinkiMenu-konseptia. Idea sinällään on yhä tuore: nostamme esiin sesongin raaka-aineet, joista jokainen ravintola saa luoda näköisensä menukokonaisuuden.

Kymmenvuotias HelsinkiMenu uusiutuu joka sesonkiin, kun 13 ravintolan keittiömestarit toteuttavat kukin oman näkemyksensä sesongin parhaista raaka-aineista. Kesämenussa maistuvat varhaisperuna, korvasieni, kotimainen kala ja raparperi.

Kaupunki ruokakulttuurin suunnannäyttäjänä

Sekä Lampisjärveä että Timosta huolettaa ruuan supistuminen teknisesti ja hygieenisesti mitattavaksi määreeksi.

- Kärjistäen sanottuna ruokaympyrä on pahinta, mitä ruokakulttuurillemme on tapahtunut. Ruoka on vain fysikaalinen ainesosa ja tekninen suoritus. Ruuasta on tehty liian asiallista ja mitattavaa, ruokahulluksi tunnustautuva Timonen purnaa.

Hän kaipaa myös ruuan tuottajilta intohimoisempaa otetta: heillä olisi oikeus suorastaan palvoa tuotteitaan. Ruokakulttuuri on kaupungin asialistalla: Helsingin strategiassa on määritelty, että Helsinki on suomalaisen ruokakulttuurin veturi ja näyteikkuna.

- Kaupungintalo tarjoaa vierailleen vain suomalaista menua, Timonen kertoo strategian jalkauttamisesta.

Kaupunki aikoo kytkeä ruokakulttuurin entistä vahvemmin osaksi kansainvälistä imago- ja matkailumarkkinointiaan ja tuoda esiin mainettaan ruokakulttuurisena osaajana. Designpääkaupunkivuoden suunnitelmiin kuuluu nostaa esiin kouluruokailu suomalaisena sosiaalisena innovaationa sekä uusi lastenruokailun luomuohjelma.

Ruokakulttuuri tunnustetaan osaksi luovia aloja ja otetaan osaksi kulttuurikeskuksen toimialaa. Helsingin intressissä on myös, että helsinkiläiset ravitsemisalan oppilaitokset ja järjestöt ovat kansainvälisesti verkottuneita.

Kestävää kehitystä painottaa Helsingin kaupungin ympäristökeskus, joka neuvoo ja tukee alan yrityksiä ekologisen jalanjälkensä pienentämisessä Ekokompassi-järjestelmän avulla.

Elinkeinoelämä vahvasti mukana designvuodessa

Designpääkaupunkivuoden suuntaviivat selviävät, kun toimintaa organisoiva säätiö saa muotonsa. Helsingin kaupunginvaltuusto päätti 2. kesäkuuta perustaa designpääkaupunkivuoden käytännön toteuttamista varten Kansainvälisen designsäätiön, jolle hankkeen koko noin 15 miljoonan euron rahoitus kohdistetaan.

Suunnitelmien mukaan hankkeessa mukana olevat kaupungit Helsinki, Espoo, Vantaa, Kauniainen ja Lahti kattaisivat yhdessä 6 miljoonaa, valtion suora rahoitus olisi 5 miljoonaa ja loput 4 miljoonaa tulisi muista lähteistä. Jo nyt on selvää, että elinkeinoelämä on aktiivisesti mukana.

- On tajuttu, että jokaisen pitää erottautua. Design on suomalaisille luonteva kilpailukeino, Timonen toteaa.

Designpääkaupunkivuoden alustavien ohjelmaideoiden mukaan ruoka saa merkittävän roolin kaupunkitapahtumissa. Tavoite on, että ruuan ja designin ympärille syntyy Helsingin ruokaidentiteettiä ja ruokaturismia tukevia tapahtumia ja innovointia, joiden myötä Helsingistä tulee Pohjois-Euroopan parhaisiin kuuluva ruokatapahtumakaupunki.

Ideoihin kuuluu Design District Helsinki -hankkeesta mallia ammentava Food District Helsinki, joka kertoisi verkossa ja kartalla Helsingin mauista. Yksi konkreettinen kehityskohde on Tukkutori. Helsingin Hermannissa sijaitsevan Tukkutorin kehittämiseen Timonen ottaisi mallia vaikkapa italialaisesta Eataly-konseptista, jossa alueellisia makuja ja tuottajia esitellään kauppahallin, ravintolan ja kirjaston muodostamassa ruokamaailmassa.

Design voidaan yksittäisissä ravintoloissa yhdistää HelsinkiMenuun. Design ja ruokakulttuuri kytkeytyvät yhteen myös, kun Helsinki isännöi Délice-ruokakaupunkien verkoston vuosikokousta vuonna 2012.
(Ruokatieto – Mariaana Nelimarkka)

Pop up -ravintola vie suomalaisen ruuan 12 päiväksi Lontooseen (1.6.2010)
Urbaani ruuan viljely välittää elävän yhteyden ruokaan ja ympäristöön (28.5.2010)
Ranskalainen ruokalehti: Helsingin keittiöissä liikehditään (21.1.2010)

Muualla verkossa:
Helsinki Design Capital 2012
Délice good food cities around the world