Kulttuuripääkaupunki tarjoaa makuja läheltä

02.03.2011
Turun kulttuuripääkaupunkivuoden 2011 ruokakulttuurihankkeilla halutaan tuoda esille lähiruokaa ja paikallisen ruuan ja ravintolakulttuurin erityispiirteitä. Miten tämä näkyy kulttuurinnälkäisen kävijän lautasella?

Lähiruokaa monella tasolla

Joukko turkulaisia ravintoloita on sitoutunut lisäämään lähellä tuotettujen raaka-aineiden käyttöä, jolloin vähintään 80 prosenttia aterian raaka-aineista on lähellä tuotettua. Kestävään linjaukseen kuuluvat lisäksi sesongin raaka-aineet ja luomu- sekä Reilun kaupan tuotteet.

Lähiruoka on tuoretta, lisäaineetonta ja ympäristölaadultaan kestävää, Turussa linjataan. Helmikuun alusta lähtien aloitteessa mukana olevat ravintolat ovat merkinneet lähiruoka-annokset lähiruokatunnuksella.

Lähiruoka-aloite on avoin kaikille ravintoloille, jotka ovat valmiit tuomaan lähiruuan osaksi päivittäistä tarjontaansa yhteisesti sovituin keinoin. Ensimmäisessä vaiheessa mukaan ovat lähteneet Cindyn Salonki, Enkeliravintola, Kaskenahde, Mami, Panimoravintola Koulu, RadissonBlu Marina Palace Aurora, Turun Kellariravintolat, Kanresta Oy ja Ravintola Kasino. Ne tarjoavat päivittäin joko lounas- tai á la carte –listallaan lähiruokavaihtoehtoa.

- Nämä ravintolat ovat mukana ainakin vuoden 2011 ajan, mutta pyrkimyksemme on jatkaa tunnuksen käyttämistä jatkossakin ja saada projektiin mukaan muitakin ravintoloita. Merkin kattavuushan vain lisääntyy, kun mukaan saadaan monenlaisia ravintoloita, kertoi projektipäällikkö Johanna Mattila Lounafoodista Turun Sanomille.

Aloite sai alkunsa vuonna 2009 Itämeren kaupunkien liiton ympäristösihteeristön, Valonian Kelaa!-hankkeen sekä Turun yliopiston koulutus- ja kehittämiskeskus Brahean Lounafood-hankkeen yhteistyöstä. Yhteistyön lähtökohdaksi asetettiin tuottajien ja ravintoloiden tarpeet, ja ravintoloiden lisäksi mukaan lähti yli 30 paikallista elintarvikealan pienyritystä.

Lähiruoka tuodaan myös Turun kouluihin

Turun kouluissa maistellaan kulttuuripääkaupunkivuoden mittaan neljänä teemapäivänä lähiruokaa. Ensimmäinen teemapäivä tammikuussa toi koululaisille lähituottajien kananmunia kasvismunakkaan muodossa.

Maaliskuussa vietetään porsaanliha-teemapäivää, jolloin tarjotaan possu-juurespataa. Pata valmistetaan poikkeuksellisesti varsinaissuomalaisista tuorejuureksista; yleensä kouluissa käytetään pakastejuureksia. Syksyllä on luvassa myös uutispuuroa ja silakkapäivä.

Ruokapalvelu Katerinki pyrkii lisäämään luomuruuan käyttöä asteittain ja kehittämään julkista ruokapalvelua toimimaan kestävästi. Lähiruokateema Turun kaupungin ruokapalvelussa toteutetaan yhteistyössä Lounais-Suomen ruokakulttuuriyhdistys Kaffeli ry:n, Turun ammatti-instituutin, Lounafoodin ja tuottajajärjestö MTK:n kanssa.

Turku lautasella

Kulttuuripääkaupunkivuoteen liittyy myös jo syksyllä julkaistu Turku lautasella -kirja, joka esittelee kymmenen Turun Aurajokirannassa sijaitsevaa ravintolaa. Lautasella on esimerkiksi parsaa Smörin tapaan, punajuuria Mamin malliin sekä Teinin omenatorttua.

Kirjan ravintoloita yhdistää paitsi sijainti joen tuntumassa, myös kiinnostava, historiallinen miljöö. Joukossa on niin uusia kuin vanhoja ja sekä fiinejä että mutkattomia paikkoja.

Turku lautasella -kirja on osa Turun Sanomien panostusta siihen, että turkulainen ruokakulttuuri on kulttuuripääkaupunkivuoden aikana näkyvästi esillä. Turun Sanomien toimittajien tekemästä kirjasta on ilmestynyt myös englanninkielinen painos Turku on a plate, joka on sisällöltään alkuperäisteosta hieman suppeampi.

Herkkiä makuja Neitsytperunafestivaalilla

Lounais-Suomen ruokakulttuuriyhdistys Kaffeli ry on hahmotellut kulttuuripääkaupunkivuoden ruokakulttuuriohjelmaa, jonka tärkein tapahtuma on Neitsytperunafestivaali. Yhdistyksen mukaan pellon aarre saa kesäkuussa sille kuuluvan kunnian.

Lounaissuomalainen varhaisperuna eli neitsytperuna on ainutlaatuinen ruoka-aine, joka gastronomisilta ominaisuuksiltaan on kansainvälistä huippuluokkaa aivan samaan tapaan kuin Euroopassa juhlitut kausituotteet parsa, latva-artisokka tai tryffeli, ennakkotiedoissa maalaillaan.

Turun saaristossa ensimmäisinä kypsyvät uuden sadon perunat saapuvat Aurajoen rantaan näyttävästi. Festivaalialueella Varvintorilla nautitaan perunoista varsinaissuomalaisten kalaherkkujen kanssa, kisaillaan parhaista resepteistä, tutustutaan perunalajikkeisiin ja niiden viljelyyn sekä tanssitaan perunatanssit.

Markkinahumuun mukaan lähialueen tuottajat

Syksyn sadon myötä Turun kauppatorilla päästään maalaismarkkinoiden tunnelmiin. Event Company järjestää yhteistyössä Turun kauppatorin kauppiasyhdistyksen kanssa syyskuussa markkinat, joilla on luvassa maistiaisia ja reseptivinkkejä syyskauden sadon hyödyntämiseen. Lähiruuan valmistukseen perehdyttävät tunnetut turkulaiskokit.

Teemalla Yksinkertaisesti hyvää kohtaavat Turku ja Uusikaupunki. Yksinkertaisesti hyvää tuo nykyaikaan perinteisen ruuanvalmistuksen perusajatuksen: yksinkertaista, puhdasta ja hyvää ruokaa läheltä. Menneisyyttä tuodaan nykypäivään muun muassa keräämällä ja modernisoimalla paikallisia reseptejä.

Catering-yritys satsaa perinteisiin paikallisiin makuihin

Kulttuuripääkaupunkivuoden pääravintoloitsijaksi valittu Kanresta vastaa tapahtumakeskus Logomon ravintolapalveluista ja yrityksille suunnatuista hospitality-paketeista, joiden myötä ravintolapalveluita on tarjolla muun muassa Mannerheiminpuiston teltassa, Turun linnan esipihalla ja Paavo Nurmen Stadionilla.

Mannerheiminpuistoon rakennetaan kesäksi sirkusteltta Cirque Dracula -sirkusesityksen areenaksi. Turun linnan esipihalla esitetään elo-syyskuussa kaksi kamarioopperaa ja Paavo Nurmen Stadionilla nähdään samaan aikaan muusikko Kimmo Pohjosen Taistelu 2011 -spektaakkeli.

Kanrestan toimitusjohtaja Antti Rosenberg lupaa, että ravintolatarjonnassa tuodaan esiin Varsinais-Suomen tuottajien tarjontaa taiteellisesti muokaten.

- Haluamme antaa Suomen ruokakulttuurista mahdollisimman hyvän kuvan niin koti- kuin ulkomaisillekin matkailijoille, Rosenberg sanoi valinnan selvittyä.

Ravintolatoimenjohtaja Siru Kalpio vakuuttaa, että lähiruoka näkyy ja maistuu tarjoilussa. Niin pitkälle kuin saatavuus antaa myöten, paikallista tuotantoa suositaan myös isojen tilaisuuksien ruokahankinnoissa.

- Menusuunnittelussa otamme huomioon paikallisuuden ja perinteet. Luvassa on muun muassa nostalgisia makuja lapsuudesta, kuten rusinamakkaraa ja kotijuustoja. Käytämme perinteisiä makuja nykyaikaisin höystein, esimerkiksi rusinamakkaran voimme kietoa kotimaiseen kylmäsavukinkkuun.

Rusinamakkaran ja kotijuuston valmistajat ovat pieniä paikallisia toimijoita. Kalaa nousee lähivesiltä, ja lähileipomoita on vihitty yhteisyöhön niin makeiden kuin suolaisten leivonnaisten kehittelyssä.

- Käytämme paljon kotimaisia juureksia, joista olemme saaneet asiakkailta positiivista palautetta. Terveellisyyteen pyrimme muun muassa paahtamalla kasvikset uunissa, jolloin niiden maku korostuu. Myös lihat kypsennämme uunissa pääsääntöisesti matalalämmöllä, Kalpio kertoo.

Kanrestan ruokavieraiden määrä saattaa vuoden mittaan nousta noin 40 000 - 50 000:een.

Pieni toimija piristää Logomoa

VR:n konepajaan syntyneen tapahtumakeskus Logomon kahvila on saanut ilmeensä Artekin ja kulttuurikaupunkisäätiön yhteistyönä. Tummille näyttelytiloille antaa heleää vastapainoa valon täyttämä, graafisen mustavalkoinen kahvila.

Tilassa saksalaisen taiteilijan Tobias Rehbergerin näkemys kohtaa kotimaiset klassikkohuonekalut samaan tyyliin kuin kaksikon edellisessä yhteisprojektissa Venetsian biennaalissa vuonna 2009. Rehberger palkittiin Ventsiassa Kultaisella Leijonalla, ja ilmavassa Logomon tilassa aistii samaa leikkisää henkeä.

Kahvila houkuttaa myös tarjoomuksillaan. Aiemmin vain pääkaupunkiseudulla kahviloita ja cateringia pyörittänyt SIS. Deli hoitaa vuoden mittaisen kahvilaprojektin tarjoilun turkulaisin eväin. SIS. Delin omistajiin lukeutuva Anu Syrmä toteaa, että mustavalkoinen kahvila on kuin luotu SIS. Delille:

- Design kuuluu ideologiaamme, samoin lähiruoka. Meillä on muun muassa ikioma, Rehbergerin muotoihin istuva porkkanakakku, jonka on räätälöinyt turkulainen leipomo Aaltonen & Välilä, Syrmä kertoo.

Oma viini Ranskasta

Kulttuuripääkaupunkivuoden viini, Le Domain d’Artonin valkoinen tai punainen Aboa-viini, on tarjolla Logomon kahvilassa, kuten lukuisissa muissakin kaupungin ravintoloissa. Ajatus Aboa-viinistä nousi Hartwall-yritysyhteistyön myötä. Monikäyttöiset viinit on valittu tukemaan niin tarjoiluja kuin kulttuurin inspiroimia keskusteluja.

- Viinit tulevat pieneltä paikallisesti tunnetulta viinitilalta, jossa viininvalmistus on pitkälti käsityötä. Viinejä ei ole aiemmin ollut tarjolla Pohjoismaissa, kertoo avainasiakaspäällikkö Jukka Routala Hartwa-Trade Oy:stä.

Lounaisranskalaisen Côtes de Gascognen alueen viininviljely hiipui 1800-luvulla, mutta on noussut uuteen kukoistukseen 1990-luvulta lähtien.

Paikallisia juomia eri toimijat poimivat valikoimiinsa tilanteen mukaan. Oman lisänsä tähän tuo Hartwallin ja Panimoravintola Koulun yhteistyönä syntynyt juhlaolut, joka esitellään maaliskuussa.
(Ruokatieto – Mariaana Nelimarkka)

Uusi ruokakulttuuriyhdistys Kaffeli kokoaa Turku 2011 –ruokaohjelmaa 26.3.2010
Turku 2011 kaavailee ruokakulttuurille keskeistä roolia 12.2.2010

Muualla verkossa:
Suolasilakasta rysäburgeriin – varsinaissuomalaista ruokakulttuuria
Turku 2011
Kaffeli ry