Lihatuotteiden laadun parantamiseen uusi entsyymi

18.06.2007
Tuore väitöstutkimus toi tullessaan elintarviketeollisuudelle uuden entsyymin,
tyrosinaasin, lihatuotteiden laatua parantamaan. VTT:n erikoistutkija,
filosofian maisteri RAIJA LANTON tutkimuksen mukaan tyrosinaasi parantaa
lihatuotteissa erityisesti vedensidontaa.

Entsyymit ovat proteiineja, jotka katalysoivat kemiallisia reaktioita. Lantto
vertasi väitöstutkimuksessaan erilaisten proteiinia ristisitovien entsyymien
vaikutuksia jauhetun ja kuumennetun lihan rakenteeseen ja vedensidontaan. Kun
lihan vedensidontakyky paranee, siitä tulee mehukkaampaa.

Myös transglutamaasi paransi rakennetta

Entsyymien vaikutukset broilerin rintalihasta valmistetun kuumennetun massan
rakenteeseen ja vedensidontaan poikkesivat toisistaan.

Tyrosinaasi paransi fosfaatittoman ja alhaisen lihapitoisuuden sisältävän
massan rakennetta erityisesti parantuneen vedensidonnan ansiosta.

Transglutaminaasi-entsyymiä hyödynnetään teollisesti useissa liha- ja
maitotuotteissa ja sen rakennetta parantava vaikutus todettiin myös tässä
työssä. Transglutaminaasin ongelmana kuitenkin on vedensidontaa heikentävä
vaikutus.

Lakkaasi-entsyymi puolestaan pääsääntöisesti heikensi massan rakennetta ja
vedensidontaa. (Finfood)

FM Raija Lantto väittelee 20.6.2007 kello 12.15 Helsingin yliopiston
maatalous-metsätieteellisessä tiedekunnassa aiheesta "Protein cross-linking
with oxidative enzymes and transglutaminase - Effects in meat protein systems".
Väitöstilaisuus järjestetään osoitteessa Päärakennus, auditorio XIII,
Unioninkatu 34. Vastaväittäjänä on professori Eva Tornberg, Lundin yliopisto,
ja kustoksena on professori Eero Puolanne.