Luomuruoka kaipaa lisää yhteistä tekemistä päästäkseen julkisille lautasille

07.12.2012
Yhteistyön lisääminen on pääviesti luomun kehittäjien keskuudessa. Ruokaketjuun alkutuottajalta loppukäyttäjälle saadaan lisää varmuutta ja kannattavuutta kokoamalla raaka-aine-eriä yhteen ja erikoistumalla niiden käsittelyyn ja logistiikkaan.

Luomua lautaselle -hankkeen loppuseminaarissa Espoossa puhuttiin marraskuussa siitä, mitä on hankevuoden aikana opittu luomun lisäämisestä julkisille lautasille.

Suuret pakkaukset ympäri vuoden

Toimitusjohtaja Timo Marttinen Krunex Oy:stä odottaa luomuraaka-aineiden teollisuuskäytön helpottuvan, kun raaka-aineiden toimittajia tulee enemmän kuin nykyiset pari kolme jokaisesta tuoteryhmästä. Yrityksen liikevaihdosta noin 15 prosenttia on luomuruokaa.

Hän odottaa luomulta ympärivuotista toimitusvarmuutta, suurkeittiön pakkauskokoja ja sopivaa hinnoittelua. Toimitusjohtajalle on haaste motivoida ruokatehtaan työntekijöitä avaamaan 1 500 kiloa luomunaudan jauhelihaa 400 grammaan kuluttajapakkauksista tai 800 litraa luomukermaa 2 desilitran purkeista.

Asiallisesti yhdessä

Marttisen mukaan luomun parissa työskentelee ammattimaisia tuottajia, jotka hinnoittelevat tuotteensa asiallisesti. Mukaan mahtuu kuitenkin edelleen myös tuottajia, joita Marttinen kutsuu aatteellisiksi toimijoiksi, koska he uskovat luomun ylivertaisuuteen niin vahvasti, että tapaavat hinnoitella myymänsä raaka-aineet selvästi yläkanttiin.

Tuottaja, joka tarjoaa satonsa myyntiin kerran vuodessa ei Marttisen mukaan vastaa ruokateollisuuden toimitustarpeisiin. Raaka-ainetta pitäisi olla saatavana sopivissa erissä ympäri vuoden. Vaikkapa 500 kiloa palsternakkaa korjanneen tuottajan tulisi rakentaa omat yhteistyökanavansa välitoimijoihin, jotka keräävät, käsittelevät ja markkinoivat monen viljelijän raaka-aineen ruokateollisuuden tarpeisiin.

- Nyt jos koskaan on oikea aika luomulle. Tämä on kolmas tai neljäs kerta, kun luomu niin sanotusti tulee. Tuotantomenetelmänä se sopii tämän ajan ajatuksiin ympäristövastuusta ja eettisyydestä, Marttinen pohtii.

Esimerkiksi Krunexin valmistama luomumakaronilaatikko on tuotantokustannuksiltaan noin viidenneksen kalliimpaa kuin tavanomaisesti tuotetuista raaka-aineista valmistettu.

Teollisuus ja suoramyynti kilpailevat laatukasviksista

Toimitusjohtaja Petri Hautala parivuotiaasta Suomen Luomutukusta välittää ammattikeittiöille käsiteltyjä luomuraaka-aineita, kuten punajuurikuutioita, sekä tarjoaa valmisruokia kuluttajille.

Hautala kertoo yrityksen kehittäneen Suomessa viljellystä luomupunajuuresta pakastettuja keittokuutioita. Hanke kaatui liian korkeaan loppuhintaan, kun ketju kulki neljän eri toimijan kautta. Yksi viljeli, toinen pesi ja kuori, kolmas sekoitti ja pakkasi ja neljäs pakasti punajuuret ennen kuin tuote saapui Suomen Luomutukun varastoon.

Suomalaiset luomuviljelijät haluavat tuottaa laatua. Haasteeksi hyvä asia muuttuu, kun ruokateollisuus etsii raaka-aineen toimittajia: kukaan ei halua myydä vaikkapa laatusipuleitaan raaka-aineeksi teollisuuteen, vaan kokonaisena kuluttajille.

- Luomuraaka-aineiden käsittelyssä meillä on paljon opittavaa Itävallasta, joka on maailman johtavia luomuelintarvikkeiden valmistajia. Yhtälö ei ole mahdoton, se vain vaatii aikaa, Hautala näkee.

Julkisessa keittiössä kynnyksenä raha

Ruokapalvelupäällikkö Liisa Eloranta Keravan ruokapalvelusta vastaa päivittäin 7 000 aterian tarjoamisesta 46 toimipisteessä. Aterian hinta kouluissa on noin 1,80 euroa, päiväkodeissa ja hoitolaitoksissa noin 3,30 euroa.

- Valtuustoaloitteet luomuruuan tarjoamisesta julkisessa keittiössä ovat yleensä tyssäneet rahaan. Saatuaan kustannuslaskelmat valtuusto ei olekaan ollut halukas myöntämään lisää määrärahaa, eivätkä tilaaja-asiakkaat ole olleet valmiita maksamaan luomuruuasta olemassa olevien määrärahojen puitteissa, Eloranta kertaa.

Tilaaja-asiakkaat ovat julkisen ruuan ostajia kunnan tai valtion ruokapalveluorganisaatiossa.

Eloranta on tyytyväinen viljan saatavuuteen, sitä on luotettavasti saatavissa hiutaleina, jauhoina ja leipinä suurpakkauksissa. Hänestä nuoremmat asiakkaat eivät osaa arvostaa kotimaisia juureksia, kuten lanttua, naurista tai punajuurta, olkoon se laatikossa, tuorepalana tai paahdettuna. Lapset eivät kotona ole tottuneet syömään juureksiamme, vaikka aikuiset ruokailijat antavat niistä Keravalla hyvää palautetta.

Luomuresepti voi maistua vieraalta

Makuasioissa luomu saa ristiriitaista palautetta. Aitoja raaka-aineita sisältävän perinteisen reseptin maku ei välttämättä kerralla saa ruokailijoita puolelleen. Luomuruuissa saa käyttää vain pientä osaa ja pienempiä määriä lisäaineita. Myöskään luomu terminä ei ole tuttu ruokapalvelun nuoremmille asiakkaille.

Keravan tilaamat luomupinaattiohukaiset saivat nuorilta tyrmäävää palautetta. Jopa 53 prosenttia oppilaista antoi pinaattilettuja, ruokasalaattia ja puolukkasurvosta sisältäneelle aterialle surunaaman.

Oppilaat kyselivät, eikö missään olisi ”oikeita pinaattilettuja”, joilla he tarkoittivat teollisesti valmistettuja tavanomaisia pinaattilettuja, joihin kouluissa ja kodeissakin on totuttu. Hinnaltaan luomupinaattiletut olivat kaksi kertaa sopimustuotteen hintaisia.

- Vaatii vain aikaa ja totuttelua, että lapset ja nuoret tottuvat syömään pinaattisia pinaattilettuja ja oikeaa perunamuusia, Eloranta toteaa.

Menestyksiäkin löytyy. Keravalla siirryttiin lähes kokonaan ohraan riisin sijaan. Aluksi nuoret vaativat ”mömmöä” pois listalta. Kun asiasta keskusteltiin oppilaiden kanssa kestävän kehityksen ja aidon ruuan näkökulmista, asia meni perille myönteisesti. Ohrasta ei valita enää kukaan, vaan sitä syödään mielellään.

Silakkaa perkaava syökin sitä

Ruokakasvatuksen perusajatuksia on, että lapsille ei tarjota vain sitä mitä he tänään syövät mielellään. Kasvatustehtävän tavoitteena on saada useammat ruuat maistumaan tiedon, tekemisen ja totuttelun kautta.

Elorannan mukaan esimerkiksi silakkalaatikko maistui koululaisille selvästi paremmin, kun heille järjestettiin mahdollisuus osallistua silakoiden perkaamiseen ja latoa niitä vuokiin.

- Lasten vanhemmissakin löytyy haasteita. Vanhempainilloissa osa vanhemmista näkee ruokailun kasvatuksena ja antaa tukea. Toiset kysyvät miksi koulussa laitetaan edes tarjolle muuta kuin varmimpia ruokia, kuten nakkeja, jauhelihaa, ranskalaisia ja vaaleaa leipää, Eloranta kertoo.

Jatkojalostajan opas tulossa vuonna 2013

Maaliskuussa 2013 julkaistaan luomun jatkojalostajan opasta. Se tarjoaa ajankohtaista tietoa luomulainsäädännöstä ja valvonnasta, sekä perehdyttää lukijan luomujatkojalostuksen periaatteisiin ja tavoitteisiin.

Opas laaditaan yhteistyössä Luomujatkojalostus vauhtiin ja Luomua lautaselle – luomuruokaa julkisiin ruokapalveluihin –hankkeiden kanssa.

Luomua lautaselle on maa- ja metsätalousministeriön, Suomen Luomutukku Oy:n ja Laurea-ammattikorkeakoulun yhdessä rahoittama hanke, joka päättyy kuluvan vuoden lopussa. Sen päämääränä on ollut lisätä julkiseen ruokapalveluun sopivien luomutuotteiden määrää. (Ruokatieto)

 

Muualla verkossa:
Laurea: Luomua lautaselle –hanke
Luomu.fi: Luomua lautaselle –seminaarissa pohdittiin vuorovaikutuksen voimalla luomun käytön tilaa julkisissa ruokapalveluissa