Pidemmälle ponnistaa ruokakulttuurin vankalta perustalta

31.12.2014
Uusi pohjoismainen ruoka on valloittanut maailmaa viime vuodet. Miksi se kiinnostaa ihmisiä niin Pohjolassa kuin kansainvälisesti? Koska viimein on lähdetty luomaan uutta tukevasti omasta ruokaperinteestä käsin, sanoo ruotsalainen huippukokki Mathias Dahlgren.

Pohjolan kokkimanifestin alkuperäisiin 11 allekirjoittajaan kuuluva Dahlgren uskoo vuosikymmen sitten luodun julistuksen käynnistäneen edelleen kuohuavan ruokamaiseman muutoksen ja ruokaosaamisbuumin ympäri Pohjoismaita.

 Kasvisvoittoisuus, metsäily, kestävyyden huomioiminen sekä hännästä turpaan -ajattelu.

Uuteen ruoka-ajatteluun yhdistyvät kasvisvoittoisuus, metsäily, ympäristön ja kestävyyden huomioiminen sekä hännästä turpaan –raaka-aineiden kokonaishyödyntäminen. Nyt tosin suunnataan jo kukasta juureen –ajatteluun eli koko kasvin ruokakäyttöön.    

Vanhojen ihmisten opeilla

Ravintoloissa on kaivettu esiin vanhoja paikallisia valmistustapoja ja maatiaisraaka-aineita, otettu oppia vanhemmilta sukupolvilta. Tässä ruotsalaiset ovat kokin mukaan aiemmin olleet huonoja.

- Kun olin nuori, oli kaksi tapaa keittää: perinteinen tapa tai sitten jotain aivan erilaista. Nyt voima lähtee siitä, että tunnetaan traditiot, jaetaan tietoa sukupolvien kesken. Pääsemme paljon pidemmälle, kun luomme uutta muistaen vanhojen ihmisten tietotaidon, Dahlgren uskoo.

Hänestä pulmana on nyt se, etteivät kokkimanifestin ajatukset ole aineellistuneet uusiksi suuremman mittakaavan ruokatuotteiksi missään päin Pohjolaa. Yhtenä tavoitteena kokkimanifestissa oli, että ammattikeittiöt ja ruokayritykset kehittävät yhdessä uusia, vientiinkin sopivia ruokatuotteita.  

"Voimme tuottaa maailman kiinnostavinta tai terveellisintä ruokaa."

Mielenkiintoisia pientuottajien elintarvikkeita on putkahdellut esiin eri puolilla, mutta ruoka-alan suunta ei kokonaisuudessaan ole hetkahtanut. Meillä juostaan edelleen halvan bulkkiruuan perässä, vaikka tällä ilmastolla ja palkkatasolla halpamaiden tehoon ei ole asiaa, Dahlgren näkee.

- Meidän on omaksuttava muita ruuantuotannon merkkipaaluja. Voimme tuottaa maailman kiinnostavinta tai terveellisintä ruokaa. Emme ikinä pysty tuottamaan halvinta ruokaa, eikä se tehtävä ole edes kiinnostava, hän huomauttaa.

Kasvistenkäytön olematon perinne

Kiinnostavaa on oman kulttuurin ja identiteetin tuominen näkyvästi ja tuntuvasti ruokaan. Ulkomaisten tuulien omaksumista Dahlgren kutsuu lähinnä selviytymisstrategiaksi.

Metsän raaka-aineiden käyttäminen on ulkomaisin silmin nostettu yhdeksi uuden pohjoismaisen keittiön kiinnostavaksi ilmiöksi. Ulkomailta saapuvat vieraat kysyvät Dahlgrenilta, tekeekö hän joka aamu keruuretken metsään poimimaan sammalta ja männynkäpyjä, ennen kuin alkaa keittää.

- Ei ihan. Pidän luonnossa liikkumisesta ja kaikkien sen syötävien antimien käytöstä, mutta lehdet ja nuput eivät ole keittiöni perusta, Dahlgren toteaa.        

Kasvisten ja villiyrttien painottamiseen liittyy keittäjän mukaan paradoksi, sillä runsas kasvisten syöminen ei ole perinteisesti ollut Pohjolassa mikään arvostettu traditio. Kuitenkin uuden pohjoismaisen keittiön pääteesejä on laittaa paljon kasvista lautaselle. Monet ulkomaiset kokit kertovat saaneensa inspiraatiot Pohjolan monipuolisista vihannesten käyttötavoista. Olemme ehkä onnistuneet myymään jäätä eskimoille.  

Itseluottamusta viedä uutta pohjoismaista keittiötä eteenpäin.

Nyt ruoka-alalle tulevilla nuorilla on Dahlgrenin mukaan mainiot edellytykset menestyä. He ovat nähneet maailmaa, kokeneet eri ruokakulttuureja ja pääsevät kehittämään taitojaan monissa kansainvälisissä kokkikilpailuissa kiehuneiden ammattilaisten opissa. Se antaa itseluottamusta viedä uutta pohjoismaista keittiötä eteenpäin.

- Meidän pitäisi pystyä tulemaan vielä paljon nykyistä paremmiksi!, Dahlgren uhoaa.

Hänen blogikirjoituksena julkaistiin Pohjoismaiden ministerineuvoston tukeman uuden pohjoismaisen ruokaohjelman verkkosivuilla. (Ruokatieto)