Ruokapalveluiden laadulle halutaan yhden lautasen malli

21.08.2013
Julkisten ruokapalveluiden kilpailutus edellyttää selkeitä ruuan laatua koskevia vaatimuksia. Ruuan laatua voidaan arvioida ainakin terveellisyyden, luonnonmukaisuuden ja ympäristökuormituksen perusteella. Alan toimijoiden toive on, että erilaiset laadun kriteerit saataisiin yhdistettyä yhden lautasen malliksi.

Ruokapalvelualan toimijoilla on halua ja kiinnostusta kehittää kriteerejä, joilla voidaan yhdistää tarjotun ruuan ravitsemuksellinen laatu luonnonmukaisiin ja ympäristön kannalta kestäviin valintoihin.

"On kaikkien etu, että kolmen mallin sijasta edistetään yhtä yhteistä."

Kuluttajille yhdenmukaista tietoa

Julkisten ruokapalveluiden ja elintarvikehankintojen laatukriteereitä ja laadun seurantaan sopivia menetelmiä pohdittiin maanantaina Helsingissä Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen järjestämässä seminaarissa.

- Kuluttajalla on oikeus saada tietoa syömästään ruuasta ymmärrettävällä tavalla. Siksi yhden lautasen malli on ainoa mahdollinen. On kaikkien etu, että kolmen mallin sijasta edistetään yhtä yhteistä, viestitti johtava tutkija Ritva Prättälä THL:stä.

Terveellinen ei aina ole kestävää

Toisaalta paljon yhteistä hyvääkin löytyy.

Prättälä kuitenkin painotti, että erilaisten laatuvaatimusten mahduttaminen samalle lautaselle ei ole ongelmatonta.

- Kaikki terveellinen ruoka ei ole luonnonmukaista eikä ympäristön kannalta kestävää. Osa luomuruuasta tai ympäristöystävällisestä ruuasta sopii terveelliseen ruokavalioon vain pieninä määrinä ja satunnaisesti. Luomumaitoon ei esimerkiksi lisätä lainkaan D-vitamiinia, hän sanoi.

Toisaalta paljon yhteistä hyvääkin löytyy. Sekä terveellisen, luonnonmukaisen että kestävän ruokavalion piirteitä on se, että kasvikunnan tuotteita suositaan, kun taas runsasta lihan ja maitorasvan käyttöä vähennetään. Kaikkiin kolmeen syömisen tapaan sopii sekin, että lähellä tuotettua ja sesonginmukaista ruokaa pyritään suosimaan.

- Ekologisuus ja terveellisyys eivät ole mahdoton yhtälö. Tulevissa ravitsemussuosituksissakin puhutaan ravitsemuksen lisäksi myös kestävyydestä, Prättälä huomautti.

Ravitsemuslaadun kilpailutukseen uusi ohje

Julkisten ruokapalvelujen hankintaa ohjaa hankintalaki, jonka mukaan tietyn kynnysarvon ylittävät hankinnat on kilpailutettava. Kilpailutus muun kuin pienimmän hinnan perusteella edellyttää selkeitä ruuan laatua koskevia vaatimuksia. Lisäksi on oltava käyttökelpoisia mittareita, joilla laatuvaatimusten täyttyminen voidaan todentaa.

Julkisten ruokapalveluiden ravitsemuslaadun vaatimukset kehitettiin sosiaali- ja terveysministeriön johdolla jo vuonna 2010. Toimenpidesuosituksessa keskitytään suomalaisten kansanravitsemuksen kannalta keskeisiin ongelmakohtiin eli rasvan, tyydyttyneen rasvan ja suolan määrään aterioissa. Aterian lisäkkeille annetaan suosituksia myös kuidun määrästä.

Ravitsemuslaadun vaatimuksia ei tällä hetkellä osata julkisten ruokapalvelujen tarjouspyynnöissä riittävässä määrin hyödyntää.

THL:n selvityksen mukaan ravitsemuslaadun vaatimuksia ei tällä hetkellä osata julkisten ruokapalvelujen tarjouspyynnöissä kuitenkaan riittävässä määrin hyödyntää. Siksi ruokapalveluja kilpailuttaville tahoille on valmisteltu uutta ohjeistusta THL:n joukkoruokailun seurannan ja kehittämisen johtoryhmän aloitteesta.

Ohje on tarkoitus julkaista vielä elokuun aikana. Se on suunnattu erityisesti henkilöstöruokailun kilpailuttamisen apuvälineeksi, mutta sitä voidaan hyödyntää myös lasten ja nuorten ruokapalvelujen kilpailutuksessa.

Ainakin yksi terveellinen vaihtoehto

Kilpailutusohjetta laatineen työryhmän puheenjohtaja, ravitsemusasiantuntija Anna Kara Sydänliitosta kertoi, että ravitsemuslaadun vaatimukset on tehty eri ruokalajeille ja kaikille aterianosille.

- Kaikkien tarjottujen aterioiden ei tarvitse täyttää laatuvaatimuksia, vaan pikemminkin ajatus on, että asiakkaalla on mahdollisuus valita ainakin yksi vaihtoehto, jossa ravitsemuslaatu on hyvä, Kara selvitti.

Pian julkaistava julkisten ruokapalvelujen ravitsemuslaadun kilpailutusohje ei sisällä ravitsemuksen ohella muita ruokapalvelujen laadun kriteereitä.

- Tulevaisuudessa tähän tai johonkin muuhun ohjeeseen voisi täydentää muitakin laatunäkökulmia, kuten ympäristön, Kara visioi.

Ilmastolounasta kehitetään

Mikä sitten on ympäristöystävällisin tapa saada kuitua tai tyydyttymätöntä rasvaa?, seminaarissa kyseltiin.

"Sekä tuoteryhmien välillä että sisällä on hyvin suuria eroja ympäristövaikutuksissa."

Tutkimuspäällikkö Juha-Matti Katajajuuri MTT:stä joutui vastaamaan, ettei yksiselitteistä vastausta tähän toistaiseksi ole.

- Sekä tuoteryhmien välillä että sisällä on hyvin suuria eroja ympäristövaikutuksissa, hän totesi.

Erityyppisten ruoka-annosten ympäristökuormitusta on tutkittu Suomessakin. MTT:ssä vuonna 2010 toteutetun lautasvertailun mukaan kasvipohjaiset ateriat aiheuttavat vähiten kuormitusta ympäristölle, mutta myös aterian salaattivalikoimalla on merkitystä.

Julkiset ruokapalvelutkin ovat saamassa lisää kriteerejä aterioiden ympäristölaadun arvioimiseen lähiaikoina, kun ensimmäiset tulokset MTT:n Ilmastolounas-hankkeesta valmistuvat.

Syksyyn 2014 saakka kestävän hankkeen tavoitteena on kehittää ja testata Ilmastolounas-konsepti, jonka kriteerit on laadittu luotettavaan ja puolueettomaan tietoon pohjaten. Konsepti tarjoaa mahdollisuuden vähentää lounasruokailun aiheuttamia kasvihuonekaasupäästöjä.

Todellisuus kaukana toivotusta

Mahdollisuuksia ravitsemuslaadun, ympäristön kannalta kestävien ja luonnonmukaisten vaihtoehtojen huomioimiseen julkisten ruokapalvelujen kilpailutuksessa jo on, mutta todellisuus on silti vielä aika kaukana tästä. Näin viestitti asiantuntija Milja Virtanen valtion yhteishankintayksikkö Hansel Oy:stä.

"Pakkauskokovaatimukset tai kuljetusta koskevat toiveet voivat ajaa muiden laatuvaatimusten ohi."

Virtasen mukaan esimerkiksi ravitsemuslaadun vaatimuksia voidaan joutua kilpailutuksessa höllentämään yksinkertaisesti siksi, että kaikissa tuoteryhmissä ei muuten olisi riittävästi vaihtoehtoja tarjolla. Kilpailutuksessa on huomioitava tasapuolisuus, eikä yhden yrityksen tuotteita voida suosia.

- Myös asiakkaiden ja toimipaikkojen tarpeet vaihtelevat. Pakkauskokovaatimukset tai kuljetusta koskevat toiveet voivat joissakin paikoissa ajaa muiden laatuvaatimusten ohi, Virtanen selitti.

Laatua voitava seurata

Ritva Prättälä THL:sta muistutti, että minkäänlaisia ruokapalveluiden laatuvaatimuksia on turha esittää, jollei niiden toteutumista voida myös seurata. Yhden lautasen mallin lisäksi alan toimijoiden haasteena on siis myös sopivien laatumittareiden kehittäminen.

"Laatuvaatimuksia on turha esittää, jollei niiden toteutumista voida myös seurata."

Ravitsemuslaadusta saadaan jo nyt paljon tietoa ruokapalveluissa käytettävien tuotannonohjausjärjestelmien avulla. Ongelma on kuitenkin se, että järjestelmien käyttö on tällä hetkellä varsin kirjavaa. Osa ruokapalveluiden toteuttajista hyödyntää järjestelmiä täysimääräisesti, kun taas osassa toimipaikkoja niiden päivittäminen ja käyttö on alkuhankinnan jälkeen kokonaan unohtunut.

Menekkisuunnittelusta laatuseurantaan

Lupaavia mahdollisuuksia voi tarjota ruokapalveluyritysten, elintarviketeollisuuden ja tukkuliikkeiden yhteiseen käyttöön suunniteltu Ennustepankki, joka on tällä hetkellä tarkoitettu ruokapalveluiden menekkisuunnitteluun.

Raaka-aineiden kysyntäpiikkeihin osataan entistä paremmin varautua.

Ideana on, että ruokapalvelutoimijat tekevät raaka-aineiden kulutusennusteita, joista välitetään Ennustepankin välityksellä tieto elintarviketeollisuuteen ja tukkuliikkeille. Näin raaka-aineiden kysyntäpiikkeihin osataan entistä paremmin varautua.

Asiantuntija Esa Laakso IT-palveluja kehittävästä CGI:stä kertoi, että Ennustepankin pilotointi loppui huhtikuussa ja sitä kehitetään edelleen.

- Toivomme, että tulevaisuudessa esimerkiksi THL tai Sydänliitto voisivat hyödyntää samaa tietopankkia ruokapalveluiden ravitsemuslaadun seurantaan, Laakso visioi. (Ruokatieto – Krista Korpela-Kosonen)