Ruuasta voi saada liikaa nitriittiä

17.12.2013
Ruuasta ja juomavedestä saa liikaa nitriittiä noin 14 prosenttia kolmivuotiaista ja 11 prosenttia kuusivuotiaista suomalaislapsista. Osalle tästä voi olla jopa terveyshaittaa. Merkittävin lähde lapsilla olivat ruokamakkarat.

Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran tutkimuksessa nähtiin, että suomalaiset saavat valtaosan nitraatista vihanneksista, hedelmistä ja vedestä. Osa siitä muuttuu elimistössä nitriitiksi.

Suomalaiset saavat valtaosan nitraatista vihanneksista, hedelmistä ja vedestä.

Asiantuntijoiden mukaan nitriitti on hyvin perusteltu aine makkaroissa, nakeissa ja leikkeleissä, koska se ehkäisee vakavien ruokamyrkytysbakteerien lisääntymistä. Kyse on tasapainoilusta vaarallisen botulismi-bakteerin muodostaman riskin ja toisaalta nitriitin liian suuren saannin välillä. Molemmista voi seurata terveyshaittoja.

Lasten nakinsyöntiä rajoitettava

Evira selvitti monivuotisessa tieteellisessä riskinarviointihankkeessa suomalaisten 1-, 3- ja 6-vuotiaiden lasten ja 25 - 74-vuotiaiden aikuisten altistumista nitraatille ja nitriitille ruuasta ja juomavedestä.

Nitriittiä suomalaiset saavat raportin mukaan eniten lisäaineena makkaroista. Erityisesti ruokamakkarat kuten nakit, grilli- ja lenkkimakkarat kasvattavat altistusta, koska niitä syödään usein.

Leikki-ikäiset suurkuluttajat söivät päivittäin jopa paketillisen nakkeja.

Lapsilla altistuksen vähentäminen on tarpeen. Ruokamakkaroilla on myös myönteisiä puolia, kuten proteiinin, raudan ja B-vitamiinien saanti. Kuitenkin tutkimuksessa selvisi, että leikki-ikäiset suurkuluttajat söivät päivittäin jopa paketillisen ruokamakkaraa, kuten nakkeja. 3- ja 6-vuotiailla suurimmat annokset olivat noin 200 grammaa nakkeja kerrallaan. Aikuiset pistelivät enimmillään yli 500 grammaa nakkeja yhdellä aterialla. 

Alle kouluikäisille suositus on nyt, että lihavalmisteita syödään korkeintaan 150 grammaa viikossa.  Se tarkoittaa 1 - 2 makkara-ateriaa per viikko. Jos syö 2 makkara-ateriaa, ei leikkeleitä enää mahdu suositukseen. Muuten leikkeleitä voi syödä 1 - 2 kappaletta päivässä. Myös esimerkiksi kinkkukiusaus vastaa makkara-ateriaa.

Pienillä leikki-ikäisillä eli 1–2-vuotiailla määrän on syytä olla pienempi, enintään yksi makkara-ateria viikossa ja leikkele silloin tällöin. Alle 1-vuotiailta ei arvioitu altistusta, eikä heille suositella makkaroita ja leikkeleitä lainkaan.

Myöskään nitraattia luontaisesti keräävien kasvisten yksipuolinen käyttö ei ole lasten ruokavaliossa suositeltavaa.

Uuden suosituksen antoivat Evira, Terveyden ja hyvinvoinnin laitos ja Valtion ravitsemusneuvottelukunta. Suuret nitraatti- ja nitriittimäärät voivat haitata hapenkuljetusta elimistössä. Nitriittialtistuksen on myös epäilty lisäävän diabeteksen, sepelvaltimotaudin sekä syövän riskiä, mutta tutkimustulokset ovat ristiriitaisia, eikä asiaa ole pystytty varmistamaan.

Tarpeellinen vai ei

Elintarvikeviranomaisten mielestä nitriitin käyttö on tarpeen etenkin vähäsuolaisissa tuotteissa, joilla on pitkä käyttöaika. Jos nitriittipitoisuuksia alennettaisiin nykytasosta, hygieniavaatimuksia ja kylmäketjuhallintaa olisi tehostettava.

Lisäainekäytölle on määritetty enimmäisraja ja tuotteet.

Nitriitti vaikuttaa myös makkaran väriin ja makuun. Lisäainekäytölle on määritetty enimmäisraja ja tuotteet, joissa aineita saa käyttää. Luomulihavalmisteissa nitraatin tai nitriitin käyttö on rajoitettu 80 milligrammaan kilossa. Tavanomaisessa tuotteessa saa käyttää 150 milligrammaa kilossa.

Todelliset käyttömäärät riippuvat tuotteesta ja valmistajasta. Tavanomaisten tuotteiden joukosta löytyy myös vaihtoehtoja, joihin ei ole lisätty nitriittiä. Lihateknologian emeritusprofessori Eero Puolanteen mielestä nitriittien käyttömäärää lihavalmisteissa voitaisiin vähentää ilman että ruokamyrkytysriski kasvaisi.

Kuitenkin tutkimuksessa todettiin myös, että lihavalmisteissa nitriittipitoisuus laskee selvästi valmistuksen ja viimeisen käyttöpäivän välillä. Viimeisenä käyttöpäivänä nitriittiä ei pystytty enää mittaamaan joistain tuotteista lainkaan.

Lisäainenitraatin ja -nitriitin turvallisuutta ja hyväksyttävää päivittäissaantia arvioidaan EU:ssa uudelleen vuoden 2015 loppuun mennessä.

Kasvisten hyöty peittoaa haitat

Ruokavaliotietojen perusteella suunta on se, että lisäaineena saatavan nitraatin osuus ruokavaliossa pienenee ja kasvisten luontaisesti sisältämän nitraatin osuus kasvaa. Lihavalmisteissa, juustoissa ja maustesilleissä lisäaineena käytetyn nitraatin osuus kokonaisaltistuksesta todettiin hyvin pieneksi.

Eniten nitraattia ravinnostaan saivat ne, jotka suosivat korkeita nitraattipitoisuuksia sisältäviä kasviksia kuten salaattia ja rucolaa, pinaattia ja punajuuria.

Kasvisten suurkuluttajien altistus voi ylittää nitraatin hyväksyttävän päiväsaannin enimmäisrajan.

Näiden kasvisten suurkuluttajien altistus voi ylittää nitraatin hyväksyttävän päiväsaannin enimmäisrajan eli ADI-arvon, joka on 3,7 milligrammaa nitraatti-ionia henkilön painokiloa kohden vuorokaudessa. ADI on määrä, jonka voi syödä joka päivä koko elämän ajan ilman mitään havaittavia haittoja.

Erikoistutkija, dosentti Johanna Suomi Evirasta huomauttaa, että ADI-arvojen väliaikaiset ylitykset eivät merkitse terveysriskiä, koska niitä määriteltäessä käytetään suurta turvakerrointa. Päivittäisen saannin pitkän aikavälin keskiarvolla on enemmän merkitystä kuin yksittäisillä ylityksillä.

Kasvisten monipuolista syömistä suositellaan edelleen myös siksi, että kasvisten sisältämän nitraatin ADI-arvon satunnainen ylitys ja siitä mahdollisesti aiheutuva terveyshaitta on merkityksetön sen rinnalla, millaisia terveyshyötyjä kasvisten syömisestä on. Näin totesi Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen Efsa vuonna 2008.

Jos kasviksia syötäisiin suositusten mukaan, vuosittain 26 000 työikäistä eurooppalaista välttyisi sydän- tai aivoinfarktikuolemalta, Efsa arvioi.

Kasviksissa on myös paljon aineita, jotka ehkäisevät nitraatin muuttumista haitalliseen muotoon ihmisen elimistössä. Myös joihinkin lihavalmisteisiin lisätään nitriitin muuntumista ehkäisevää ainetta.

Hyvällä viljelyllä puhtaampaa

Nitraatin pitoisuutta alentaa kasvisten pesu ja kuoriminen, samoin yleensä kypsennys. Kasvilaji ja kasvupaikan olosuhteet vaikuttavat kasviin kertyviin nitraattipitoisuuksiin. Hyvän viljelykäytännön keinoin pitoisuuksia on mahdollista vähentää, Evira kertoi.

Kasvilaji ja kasvupaikan olosuhteet vaikuttavat kasviin kertyviin nitraattipitoisuuksiin.

Tutkimusraportin julkistusseminaarissa kyseenalaistettiinkin se, että kasviksissa mitatut pitoisuudet olisivat aina luonnollisia pitoisuuksia. Eviran tutkimuksessa ei verrattu tavanomaista ja luomutuotantoa. Luomuliiton asiantuntija Mikko Rahtolan mukaan luomukasvisten nitraattipitoisuudet ovat olleet viljelytavasta johtuen merkittävästi tavanomaisia tuotteita alhaisempia.

- Salaatti on ollut yksi nitraattipitoisimpia kasviksia. Ongelma liittyy erityisesti pimeään vuodenaikaan, jolloin kasvustoon annettu lannoitus ei valon puutteen vuoksi jalostu kasvissa eteenpäin, vaan osa jää nitraattina solunesteeseen, Rahtola selvittää.

Luomuviljelyssä käytetyn eloperäisen lannoituksen typpi ei Rahtolan mukaan päädy kasviksiin samassa määrin kuin tavanomaisessa viljelyssä käytetty typpilannoite.

Kauppapuutarhaliitto ja MTT selvittävät parhaillaan kasvihuonetuotannon mahdollisuuksia vähentää kasvisten nitraattipitoisuuksia viljelymenetelmiä muuttamalla.

Marinadeista nitriitti poistettu

Tutkimuksen valmistuminen viivästyi tavoitellusta, ja osa ruuan pitoisuuksista ja lainsäädännöstäkin on ehtinyt muuttua. Suomen kaltaisessa pienessä maassa kaivataan vaivatonta tapaa yhdistää ruuan käyttötiedot ja pitoisuudet eri lähteistä, niin ruokateollisuudesta kuin tutkimuksista, seminaarissa todettiin.

Osa ruuan pitoisuuksista ja lainsäädännöstäkin on ehtinyt muuttua.

Esimerkiksi marinoiduissa lihoissa käytettiin vielä vajaat kymmenen vuotta sitten nitriittiä, mutta tietojen keruun jälkeen suomalaiset lihatalot ovat luopuneet nitriitin käytöstä marinoidussa lihassa. Myös marinoitujen lihojen elintarvikevaatimukset ovat tiukentuneet.

Juomaveden nitraatti- ja nitriittipitoisuudet ovat Suomessa keskimäärin pienet, raportti osoittaa. Paikallisesti vedessä saattaa esiintyä joskus korkeitakin nitraattipitoisuuksia. Talousvedestä saatava altistus on silti voitu arvioida yläkanttiin, sillä kokonaisvedenkäyttö ei kerro paljonko siitä on juotu tai käytetty ruuassa.

Tutkimuksessa tietoja kerättiin mittaamalla elintarvikkeista pitoisuuksia ja kokoamalla ruuankäyttötietoja osana Finravinto 2007 -hanketta  ja tyypin 1 diabeteksen ennustamista ja ehkäisyä tutkivaa DIPP-projektia. (Ruokatieto)