Sieni happanee herkuksi

18.07.1996
Raikkaan hapahkon maun himoajien kannattaa laajentaa kokeilujaan hapankaalista
uusiin, jännittäviin makuihin. Maukkaita hapantuotteita voi valmistaa
punajuurista, porkkanoista, ryöpätyistä sienistä, sipulista, nauriista ja
kesäkurpitsasta. Tilli, piparjuuri, rakuuna ja kynteli antavat pikantin
säväyksen kasviksille. Hapantuotteisiin sopivat myös mustaherukan ja vadelman
lehdet.

Hapattaminen on vuosituhansia vanha säilöntäkeino, joka perustuu kasvisten
omien maitohappobakteerien nopeaan lisääntymiseen huoneenlämmössä. Käymisessä
maitohappobakteerit muodostavat kasvisten sokereista maitohappoa, joka estää
haitallisten mikrobien kasvun ja antaa hapantuotteelle raikkaan maun.
Ravintoaineet säilyvät hapattamisessa hyvin, ja bakteerien ansiosta joidenkin
B-vitamiinien pitoisuus jopa kasvaa.

Hapatettu sieni maistuu upealta

Sieni on vaativa hapatettava, ja se on ryöpättävä kilpailevien mikrobien ja
entsyymien toiminnan lopettamiseksi. Maitohappobakteerien kasvun voi varmistaa
hapattimella. Pala taikinajuurta tai valkokaalista hapattamalla saatu
vihannesmehu takaa oikean bakteerikasvuston.

- Vaikka sieni on vaikea hapatettava, niin onnistuessaan se on upean makuinen.
Se on rakenteeltaan etanamainen. Hapansieni tekee hyvää vatsalle niin kuin
muutkin hapantuotteet. Makuun päästyä niihin tulee himo, ylistää Kirsti
Pääkkönen Helsingin yliopistosta.

Pääkkönen kehittää elintarviketeknologian laitoksella hapansienten teollista
valmistusta. Ongelmana on ollut sieniin herkästi kasvava pintahiiva. Valkoinen
kalvo ei tee sieniä syömäkelvottomiksi, mutta on kosmeettinen haitta.

- Jos hapansienten pintaan kasvaa hiivaa, sen voi lusikoida pois, Pääkkönen
neuvoo.
- Tuotekehittelyn tavoitteena on kuitenkin kirkas kasvisneste. Siksi peitämme
sienet muovikelmulla, joka on kastettu natriumbentsoaattiliuokseen.
Säilöntäaineliuos estää pintahiivojen ja homeiden kasvun, valottaa Pääkkönen.

Puhtaus on tärkeää

Korkealaatuiset, tuoreet kasvikset ja puhtaat työvälineet varmistavat parhaan
käymistuloksen. Lasipurkki, ruostumattomasta teräksestä valmistettu kattila tai
muoviastia soveltuvat hyvin hapatusastiaksi. Kanneksi käy astiaan mahtuva
lautanen ja painoksi pesty kivi. Luontaistuotekaupoissa on myytävänä
hapattamiseen suunniteltuja saviruukkuja, joihin kuuluu kansi ja painot sekä
hapen pääsyn estävä vesilukko.

Kasvikset pestään hyvin, jonka jälkeen ne lohkotaan, suikaloidaan tai
raastetaan. Lohkot asetetaan tiiviisti astiaan ja suola lisätään. Suola
parantaa hapantuotteen rakennetta ja edistää arominmuodostusta. Lisäksi suola
irrottaa kasviksista sokeria maitohappobakteerien käyttöön. Jos kasvikset on
suikaloitu tai raastettu, niitä nuijitaan kunnes irtoava neste peittää hyvin
kasvikset. Ellei nestettä ole 2-3 senttiä kasvisten yläpuolella, astiaan
kannattaa lisätä keitettyä suolavettä.

Astian annetaan olla kahdesta kolmeen vuorokautta huoneenlämmössä, jonka
jälkeen se siirretään viikoksi viileään (noin 15 C-asteeseen). Kasvisten
annetaan maustua vielä 3-4 viikkoa kylmässä (4-7 C-astetta) ennen tarjoilua.

Hapansienet

1 kg sieniä
400 g porkkanoita
100 g sipulia
4 dl hapankaalin lientä
4 tl suolaa