Slow Foodin perustaja saarnamatkalla Uudellamaalla

19.03.2012
Maailmanlaajuisen Slow Food -liikkeen perustaja Carlo Petrini toi viikonloppuna ensi kertaa suomalaisille ilosanomaansa tietoisuuden ja nautinnon yhdistämisestä ruokapöydässä. Slow Foodin filosofia tiivistyy kolmeen sanaan - hyvää, puhdasta ja reilua - mutta niihin mahtuu koko maailma.

Italialainen Petrini on omaksunut ranskalaisen A. Brillat-Savarinin (1755 - 1826) holistisen ajattelutavan: kaikki, mikä liittyy ihmiseen, koskee syömistä. Ruoka on hänen puheessaan mitä suurimmassa määrin poliittinen asia.

Petrinin mukaan tarvitsemme uutta paikallista demokratiaa, ja hän kannustaa vaikuttamaan syömisellään: muutos lähtee paikallisesta kulutuksesta.

Ruokajärjestelmä kriisissä, case Victoria-järven kala

Petrinin mukaan ruokajärjestelmämme on kriisissä. Sunnuntaina sekä Malmgårdin kartanossa Pernajassa että Helsingissä luennoinut Petrini pitää nykyistä kriisiä valtavat mittasuhteet saaneena vyyhtenä, jossa kaikki vaikuttaa kaikkeen.

Esimerkiksi hän ottaa Victoria-järven kalan. Vuosisatojen ajan järvessä oli rikas kalakanta, jonka ansiosta järven rannoilla Tansaniassa, Ugandassa ja Keniassa oli runsaasti kalastajien yhteisöjä, jotka tulivat toimeen kalalla. Kala myös ruokki kylät.

- Kaikki muuttui, kun Maailmanpankki saapui ja piti alueen talousjärjestelmää heikkona. Se ehdotti niilinahvenen istuttamista järveen. Noin 20 vuodessa muiden lajien kannat romahtivat, niilinahven söi ne, Petrini kertoo.

Isot kansainväliset alukset nostavat kalan, jalostavat ja pakastavat sen jo laivalla, ja se häipyy muiden maanosien supermarketteihin. Varsinainen tragedia on se, että järvi ruokkii länsimaita, mutta jättää paikalliset pikkukalastajat työttömiksi ja kylät ilman ruokaa.

- Ekosysteemi on tuhottu, samoin ihmisten arvokkuus, ja he lähtevät epätoivoisiin yrityksiin yli Välimeren, koska heiltä puuttuu rikollisen ruokajärjestelmämme takia toivo kotimaassa.

Ketju jatkuu: Slow Fish -festivaalilla Genovassa italialaisen Bolsena-järven kalastajat kertoivat, etteivät pysty myymään enää kalastamaansa kalaa, sillä Victoria-järven kalaa saa italialaismarketista halvemmalla.

- Löytäisimme samaa hulluutta myös Suomesta, koska historia ja osaaminen on tuhottu, vain tuotolla on väliä. Ihmiset eivät välitä siitä, että tuhoavat yhteisöt, ympäristön ja hyvän ruuan, Petrini kiihtyy.

Tiedosta ja nauti

Vuonna 1989 perustetun Slow Food -liikkeen toimintatavat ovat täsmentyneet etenkin 2000-luvulla. Holistista ruokafilosofiaa voi opiskella Gastronomian yliopistossa Pollenzossa ja Terra Madre -ruokatapahtuma kokoaa joka toinen vuosi slowarit 173 maasta Torinoon.

Ruokajärjestelmän kriisistä huolimatta Petrini muistuttaa, että ruoka on nautinnollinen asia. Hän kritisoi nykyistä ruokapornon aikakautta, jossa keskitytään vain resepteihin ja kuviin, joissa ruoka näyttää hänen silmissään ruumiilta.

- Monelle gastronomia on vain sitä, mitä näemme tv:ssä tai lehdissä. Paistinpannut, reseptit ja puhuvat päät täyttävät kaikki kanavat. Se on kuitenkin vain pieni osa ruokakulttuuria. Gastronomia on paljon monimuotoisempi ja -mutkaisempi asia, Petrini summaa.

Tähtikokkeja tärkeämpiä ruokaihmisiä ovat Petrinin mukaan ne miljoonat naiset, jotka luotsaavat päivittäin omia kotitalouksiaan ja tekevät ruokaa yksinkertaisista raaka-aineista.

- Tarvitsemme tällaista tietämystä. Gastronomian olemus on köyhässä keittiössä.

Petrini uskoo siihen, että meidän kannattaa avata silmämme, hankkia tietoa ja toimia vastuullisesti. Tiedostaminen kuuluu osana nautintoon.

Kotimainen kala auttaa Afrikkaa

Petrinille varsinainen herätys tuli 90-luvun puolivälissä. Hän oivalsi jotain, mitä ihmiset eivät kunnolla tajunneet: biodiversiteettimme oli katoamassa. Menetetyistä eläin- ja kasvilajeista 75 prosenttia on kadonnut maailmasta viimeisen 120 vuoden aikana.

- Oli muutoksen aika. Ruuantuotanto on päävastuussa luonnonkatastrofeista. Olisi helpompi ajatella, että muu teollinen tuotanto on haitallisempaa, mutta siitä lähtien kun ruokaa on tuotettu teollisen mallin mukaan, tuottavuus ja määrä ainoina kriteereinä, on menty väärään suuntaan.

Hyvinvoivat maat ovat Petrinin mielestä päävastuussa, sillä kriiseistä kärsivät pahiten heikoimmat maat. Etenkin Afrikka tarvitsee apuamme. Yksi keino auttaa Afrikkaa on ostaa kotimaista kalaa: kun paikalliselle tuotannolle on kysyntää, tuonti ei syrjäytä sitä.

Kaikkialla maailmassa isoin ongelma on maaperän hedelmällisyyden häviäminen. Vanhat viljelijät tietävät, että 50 - 60 vuotta sitten maa oli hedelmällisempää. Kemikaalien käyttö on yltynyt viimeisen 20 vuoden aikana, sillä tavoiteltu tuotannon kasvattaminen ei ole mahdollista muuten kuin lannoitusta lisäämällä.

Toinen iso ongelma, josta ei vielä 90-luvulla puhuttu, on vesivarojen loppuminen. Yli kolme neljäsosaa vedestä käytetään maataloudessa; Petrinin sanoin tehomaatalous varastaa vettä ihmiskunnalta. Vesipula on tulevaisuudessa sotien pääsyy. Petrini onnitteli meitä suomalaisia:

- Suomessa on paljon vettä, olette maailman rikkaimpia tässä suhteessa.

Maaperän hoitokeino on Petrinille selvä: on palattava luonnonmukaiseen tuotantoon ja samalla tuettava paikallista ruuantuotantoa.

Miksi olemme tuhonneet perintömme?

Olemme tuhonneet pääosan perinnöstämme sadassa vuodessa. Petrini pitää pääsyyllisenä rikollista ruokajärjestelmäämme. Ei ole reilua, että meillä ei ole mitään jätettävää tuleville sukupolville. Kun ruoka on vain taloudellinen hyödyke, siltä puuttuu pyhyys.

Petrini korostaa, että maatalous ei onnistu samalla tavalla kuin metalliteollisuus. Se perustuu maahan, sesonkien kunnioittamiseen, ei vain tuoton tavoitteluun. Myös tautien on helpompi iskeä, kun lajisto yksipuolistuu, siksikin on puolustettava monimuotoisuutta ja myös lajeja, jotka eivät ole tuottavia.

Koska hulluus on vallalla, Petrini poimii arjestaan helposti esimerkkejä menetyksistä.

- Söin usein peperonataa, buonissima, mutta eräänä päivänä siitä puuttui maku. Minulle selvisi, että paprika oli Hollannista. 32 täydellistä, tasalaatuista paprikaa mahtuu yhteen laatikkoon, mutta ei maistu miltään. Kotiseudullani on aina tuotettu maistuvaa peperone quadrato d’Asti -lajiketta, mutta nyt kasvihuoneet ovat pois ruokakäytöstä. Niissä kasvaa tulppaaneja. On hullua syödä paprikaa Hollannista ja kasvattaa hollantilaisten tulppaaneja.

Toinen esimerkki on vielä surullisempi. Aikoinaan Napolin seudulla Agerolese-lehmärotu laidunsi vuoristossa ja lypsi vaatimattomat 12 litraa maitoa päivässä. Sen rasvaisesta maidosta valmistettiin Provolone del Monaco -juustoa.

Kun maidon tuottajahinta on vain 27 senttiä litralta, tuottajille tuli kiusaus vaihtaa tuottoisampaan lajiin. Agerolesen korvaaminen yli 40 litraa päivässä lypsävillä friisiläisillä aiheutti kuitenkin kaksi ongelmaa: uusi laji ei viihdy vuoristossa, eikä sen maito kelpaa Provolone-juuston tekoon.

- Menetimme eläinlajin ja ruokalajin. Suomessakin on varmasti katoamassa olevia paikallisia lajeja, ja on Slow Foodin tärkein tehtävä kaikkialla suojella niitä, Petrini sanoo.

Mitä makuja Suomessa vaalitaan?

Slow Food kartoittaa ja listaa unohdettuja paikallisia raaka-aineita ja elintarvikkeita. Tähän ajatteluun Slow Food Helsingin pöytäkunnan perustaja, Perhon ravintolakoulun lehtori Jarmo Åke perehtyi Gastronomian yliopistossa.

- Omat ruokamme ovat osa identiteettiä, jota meidän pitäisi vahvistaa ja suojella. Samalla kun vahvistamme paikallista ruokakulttuuria, vahvistamme omaa identiteettiämme ja voimme olla ylpeitä paikallisista elintarvikkeista.

Åke muistuttaa, että mummojen reseptit unohtuvat, jos niitä ei käytetä. Hän itse innostui Slow Food -filosofiasta osin lapsuusmuistojen ansiosta.

- Muistan mummolasta tuoreen jauhon tuoksun, kun vanha kivimylly oli käytössä. Muistan myös suolaisen kalan tuoksun, kun kalaa kuivattiin ja suolattiin aitassa, Åke makustelee.

Makujen arkki suojelee lajeja

Makujen arkki osoittaa, kuinka paljon meillä on perinteisiä raaka-aineita ja reseptejä. Suomessa listalla on toistaiseksi vain kalakukko. Sitä ei ole täydennetty aikoihin, mutta Slow Food luottaa vahvaan verkostoon, joka jo tekee vastaavaa työtä.

- Voimme tehdä yhteistyötä, muun muassa Maakuntien parhaat tekee samaa työtä. Myös aitojamakuja.fi, Ruokatieto ja Ruoka-Suomi voisivat olla kumppaneitamme. Otamme tietysti ensimmäisenä mukaan EU:n nimisuojan saaneet tuotteet, Åke hahmottelee.

Makujen arkkiin viedään tuotteita, jotka tarvitsevat suojelua; tarkoituksena on suojella monipuolisuutta ja toisaalta kertoa aarteista muillekin.

Jarmo Åkelle läheinen asia on myös luottamuksen rakentaminen tuottajan ja kuluttajan välille.

- Ennen luotimme tuottajiin enemmän, tiesimme mistä ruoka tulee, tunsimme sen tekijän. Kun näkee mistä ruoka tulee, kuka ja miten sen tekee, rakentuu luottamus uudelleen.

Muutos lähtee paikallisista teoista

Carlo Petrini kannustaa suomalaisia muutokseen, joka on jo alkanut. EU:n maatalouspolitiikka uusiutuu: tuet suunnataan niille, jotka kunnioittavat ympäristöä ja niille, jotka haluavat työskennellä viljelijöinä. Hän rohkaisee käyttämään paikallisia raaka-aineita.

- Haluamme laatua määrän sijaan, lähiruokaa pitkien kuljetusten sijaan. Tomaattien ja herneiden pitää olla suomalaisia, suomalaiset perunat ovat maailman parhaita, Petrini julistaa.

Hän ei halua neuvoa, mitä meidän pitäisi syödä, mutta antaa muutaman ohjeen: Säästäkää paikalliset lajikkeet. Tukekaa paikallisia tuottajia ja nuoria, jotka haluavat ryhtyä maatalouteen. Jos poliitikot nukkuvat, herättäkää heidät!

Petrini kohdistaa viestinsä myös alkuperäkarjasta välittäville ja kannustaa omistautumaan suojelemaan lehmiä, jotka ovat vaarassa sekä kertomaan niistä ylpeästi.

Veljeys viljelijän kanssa

Tärkeä tapa tehdä Slow Food -työtä on luoda kohtaamisia tuottajan ja kuluttajan välille. Liike on lanseerannut kuluttajan aktiivista roolia kuvaavan termin co-producer, kanssatuottaja. Suomessa on jo toteutettu suuren suosion saaneita maalaismarkkinoita, ja toiveissa on tehdä niistä kuukausittaisia. Se loisi jatkuvuutta.

- Vahvuutemme ovat ihmiset, jotka ovat tietoisia asiasta ja reagoivat. Ihmiset eivät halua menettää perintöä. On aika käyttää järkeä, mutta taistelua ei pidä käydä surullisena vaan iloisena, sillä ruoka on nautinto ja ilo.

Voimme päivittäisillä valinnoillamme suoraan vaikuttaa siihen, että meillä on tulevaisuudessakin viljelijöitä, jotka uskovat tulevaisuuteen ja tuottavat meille ruokaa. Toinen jokaiseen kotiin sopiva Slow Food -ideologiaa mukaileva ajatus on ruokahävikin pienentäminen. Petrinin arvion mukaan Euroopassa hukataan päivittäin 50 000 tonnia syömäkelpoista ruokaa, koska ruualla ei ole riittävästi arvoa.

- Jos meillä olisi mahdollisuus puhua esi-isiemme kanssa ja kertoa, että kulutamme enemmän rahaa laihduttamiseen kuin syömiseen, he pitäisivät meitä hulluina, Petrini huomauttaa.

Ekogastronomia tiivistyy lopulta yhteen sanaan.

- Gusto, maku, on sitä, että tietää, mistä pitää, ja tietää, että voi nauttia siitä. Tieto ja nautinto kulkevat käsi kädessä, Petrini sanoo.

Anteliaisuus on maistuva laji

Koska hyvin syöminen ei kuulu rikkaille vaan kaikille ja laatu on kaikkien oikeus, Slow Food tekee työtä monien asioiden eteen. Petrini haastaa suomalaisetkin perustamaan koulupuutarhan Afrikkaan, minne on tavoitteena luoda tuhat puutarhaa malliksi. Kouluruokailu, sairaalasyöminen, työpaikkasyöminen – nämä asiat kuulostavat suomalaisesta tutuilta huolenaiheilta. Elitismiä Petrini karttaa.

- Meitä kritisoidaan, koska meillä on varaa syödä hyvin. Meillä on kuitenkin paljon tekemistä: täytyy hukata vähemmän ruokaa, käyttää laajaa lajien kirjoa, syödä oikea määrä ja ennen kaikkea olla anteliaita. Anteliaisuus on maailman paras ruokalaji.

Slow Foodin perusyksikkö pöytäkunta, convivium, tarkoittaa pohjimmiltaan jakamista, veljeyttä ja anteliaisuutta. Suomen 13 pöytäkuntaa Petrini kannustaa yhteistyöhön. Hän kutsuu suomalaisia mukaan myös lokakuiseen Terra Madreen, jonka avulla yhteisö vahvistuu.

- Olemme oppineet Terra Madresta veljeyttä. Ymmärrämme, että paikallisuus on vahvuutemme. Juuremme ovat paikallisessa, mutta sydän maailmalla.

Olemme vahvoja paikallisesti, mutta yhdistymme veljeyden nimissä ympäri maailman, Petrini kiteyttää.

Carlo Petrini tapasi Suomen vierailunsa aikana yhdeksän suomalaisen Slow Food -pöytäkunnan edustajia. Hän tutustui itäuusimaalaiseen ruokaperintöön Loviisassa ja Pernajassa sekä hurmasi noin 230-päisen yleisön Helsingissä. Petrini lupasi palata Suomeen tervehtimään toivottavasti pian perustettavia Ahvenanmaan ja Pohjois-Karjalan pöytäkuntia. (Ruokatieto – Mariaana Nelimarkka)

Yhdessä syöminen saa uusia muotoja (5.3.2012)
Helsingin Teurastamolle saadaan syksyllä neljä uutta ruokayritystä (21.2.2012)
Kiireettömyys tekee hyvää elämässä, ruuassa ja matkailussa (14.10.2011)
Pohjoismainen ruoka -ajattelu tuo uutta myös sairaalamaailmaan (14.10.2011)

Muualla verkossa:
Helsingin kaupunki: Slow Food Helsingin ruokailustrategian innoittajana
Slow Food Helsinki