Suomalaiset ovat vieraantuneet sieniruuista

07.08.2008
Suomalaiset syövät sieniä keskimäärin vain neljä grammaa päivässä, mikä on selvästi vähemmän kuin muissa Pohjoismaissa tai Baltian maissa. Suomalaiset arvostavat metsäsienistä eniten kantarellia, mutta sitäkin jää metsiin. Herkkutattien osalta yli 90 prosenttia poimituista sienistä lähtee Suomesta Italiaan.
Heiskan tila Toivakassa kylpee auringossa sateiden jälkeen, mutta tilan
johtajaa Kristiina Heiskaa huolestuttaa. Italialaisia vieraita on tulossa tila
täyteen, mutta kantarelleja ei ole ilmaantunut. Heiskaa naurattaa, kun hän
muistelee viimevuotisia ranskalaisia ja italialaisia vieraitaan, jotka
hullaantuivat löytämiinsä sieniin. Väsyneet ranskalaiset rallimatkailijat
olivat nukkuneet yönsä ja tulleet silmät loistaen aamiaiselle: metsäpolulla oli
selvästi tatteja, voitatteja ja herkkutatteja.

Miehet pyysivät, että saisivat kerätä sieniä. Lisäksi he toivoivat, että
Kristiina valmistaisi niistä päivällisen heille sekä Jyväskylässä majaileville
kavereille. Mikäpäs siinä. Miehet tulivat pian kassit täynnä yhtä jos toistakin
sientä.

- Kaikki lehmäntatitkin he olivat keränneet. Pakkohan meidän oli hakea metsästä
hieman täydennystä, kun vieraat olivat lähteneet päivätoimiinsa, Heiska kertoo.

Aamulla tilalle oli tullut myös italialainen perhe, jolle tarjoiltiin
yllätykseksi suomalainen sienipäivällinen.

- Olisitpa nähnyt, kuinka he nostelivat kansia ja huokailivat, Heiska kertoo
italialaisvieraistaan.

Tarjolla oli tatti- ja kantarellimuhennosta, sienilettuja,
sieni-kasvispaistosta sekä uusia perunoita.

- Aivan yksinkertaisia ruokia, ei mitään kikkailuja.

Herkkutattien osalta yli 90 prosenttia poimituista sienistä lähtee Suomesta
Italiaan. Varsinainen ilmiö syntyi 2000-luvun alussa, kun italialaista
syntyperää oleva, tätä nykyä Suomen kansalainen Loreno Dalla Valle loi
tatti-imperiumin Pohjois-Karjalaan. Dalla Valle on kouluttanut ja rekisteröinyt
jo tuhansia poimijoita, jotka saavat sienistä mukavan verottoman lisän
talouskassaan. Sienet jatkojalostetaan Suomessa Dalla Vallen omissa laitoksissa
ja kuljetetaan Italian markkinoille. Yrityksellä on käytössään keräysautoja ja
kymmeniä vastaanottopisteitä.

Metsäsienet ovat monissa teollisuusmaissa harvinaista herkkua niiden huonon
saatavuuden vuoksi. Japanilaisten innostus suomalaista matsutakea eli
tuoksuvalmuskaa kohtaan on ollut kansallinen huvin aihe useampana syksynä.
Matsutaken poiminta ja myynti on vielä hyvin pienimuotoista.

Kaupallista merkitystä

Arktisten Aromien toiminnanjohtaja Simo Moisio on huolissaan suomalaisten
laskevasta innosta syödä sieniä.

- Luulen, että viestintä sienten radioaktiivisuudesta on pelästyttänyt
suomalaiset, vaikka kauppaan poimittavista sienistä 98 prosenttia on puhtaita
ja poimittu alhaisen laskeuman alueilta.

Sienissä on yhä jäljellä Tshernobylin ydinvoimalaonnettomuudesta vuodelta 1986
peräisin olevaa radioaktiivista cesiumia. Eviran ja Säteilyturvakeskuksen
mukaan sienten syöntiä ei tarvitse rajoittaa, kunhan sienet käsitellään hyvin.
Radioaktiivisuutta voidaan vähentää jopa 80 prosenttia liottamalla tai
keittämällä sieniä. Viranomaiset julkistivatkin hiljattain uuden Sienten
käsittelyohjeet -esitteen.

Pohjoismaisen ministerineuvoston vuonna 2002 teettämän Norbagreen-tutkimuksen
mukaan Suomessa käytetään sieniä vähemmän kuin muissa Pohjoismaissa tai Baltian
maissa. Suomalaiset syövät sieniä keskimäärin vaivaiset neljä grammaa päivässä
eli noin 1,5 kiloa vuodessa. Kotitaloudet keräävät suurimman osan sienistä itse
omaan käyttöönsä.

Viljeltyjen sienten kysyntä on lisääntynyt tasaisesti 2000-luvulla. Herkkusieni
on ylivoimaisesti eniten viljelty sieni ja sen tuotanto on pysynyt samana lähes
neljä vuotta, käy ilmi Maa- ja metsätalousministeriön tilastoista.
Siitakesienen tuotanto on hieman kasvanut kuluneet kolme vuotta.

Sienten poiminta, syönti ja myynti niin kotimaahan kuin ulkomaillekin on
tietysti hyvin vuosikohtaista ja riippuu sadosta. Esimerkiksi hyvänä
sienivuonna 2003 herkkutatteja saatiin kerättyä yli miljoona kiloa, huonoina
vuosina poimintamäärät pysyvät parissasadassatuhannessa kilossa.

Ennätyshyvänä sienivuonna 2003 luonnonsienten kauppaantulomäärä oli yli 1,5
miljoonaa kiloa, josta vietiin Italiaan lähes 800 tonnia pääasiassa tatteja,
mistä syntyi noin 5,1 miljoonan euron myynti. Metsäsieniä poimitaan sienisadon
mukaan vaihdellen vuosittain kotitalouksien tarpeisiin 2,5 - 10 miljoonaa
kiloa. Myyntiin poimittuja määriä ei tarkasti saada tilastoihin, koska sieniä
myydään runsaasti myös poimijoiden suoramyyntinä ravintoloihin,
ammattikeittiöihin sekä suoraan kuluttajille toreilla.

- Olemme arvioineet, että keskimääräistä parempana sienivuonna sienen poiminnan
kokonaisarvo nousee noin sataan miljoonaan euroon, kun kotitalouksiin
poimituille sienille lasketaan sama hinta kuin millä niitä myytäisiin
torikaupassa, Moisio kertoo.

Maa- ja metsätalousministeriön arvion mukaan poimittavista sienistä kerätään
talteen vain 1 - 2 prosenttia vuosittain.

Kantarelli on Suomessa suosituin

Suomalaiset arvostavat metsäsienistä eniten kantarellia. Sitä ei vientiin
riitäkään, vaan kantarellit syödään kotimaassa kokonaan ja torimyyntiinkin
joudutaan hankkimaan kantarelleja muun muassa Virosta. Tosin kantarellejakin
jää runsaasti metsään.

Sieniharrastus näyttäisi olevan lisääntymään päin. Hakukone Google löysi
hakusanalla "sienikurssi 2008" peräti 813 hakutulosta eri puolilta Suomea.
Sieniharrastus sopii tähän päivään, kun luonto, retkeily ja paikallisuus ovat
jälleen arvostettuja. Sienestys tuo kokonaisvaltaista iloa ja lisäksi
toimintaan motivoi hyöty. Sienimetsällä hyödynnetään kaikkia aisteja ja
ongelmanratkaisutaitoja sekä käytetään koko kehoa.

Sienikulttuuri levisi aikoinaan Suomeen naapurimaista. Erityisesti Venäjällä
sienet ovat olleet arvokas herkku vuosisatoja. Karjalaisessa keittiössä on
runsaasti vaikutteita Venäjältä. Edelleen sienten käyttö ruuanvalmistuksessa on
yleisintä Itä-Suomessa. Etelä-Suomessa sieniä alettiin käyttää ruuaksi
1800-luvulla, Keski- ja Pohjois-Suomessa vasta 1900-luvulla. Itä-Suomessa
rouskut ovat olleet pääasiallinen ruokasieni. Ruotsista on levinnyt Länsi-
Suomeen kelta- ja suppilovahveroiden, mustatorvisienten, haperoiden ja tattien
käyttö.

Sienen ravintoarvo

Sienet ovat kevyttä herkkua, sillä niiden kokonaispainosta 85-90 prosenttia on
vettä. Sienten ravintoarvot ovat kasvisten ja kalan välimaastossa. Sienissä on
rasvaa keskimäärin 0,5 prosenttia painosta ja energiamäärää voi verrata
kukkakaaliin tai sipuliin, noin 25 kcal sataa grammaa kohti.

Sienissä on enemmän proteiineja kuin keskimäärin muissa kasviksissa. Lisäksi
sienissä on runsaasti hiilihydraattia, liukenemattomia kuituja, paljon B-ryhmän
vitamiineja, erityisesti tiamiinia ja riboflaviinia, D-vitamiinia sekä
kivennäis- ja hivenaineita kuten kaliumia, magnesiumia, rautaa, sinkkiä,
seleeniä ja kuparia. Kantarelli sisältää keltaisen värinsä ansiosta runsaasti
A-vitamiinin esiasteita, karotenoideja.

Kantarelleissa ja suppilovahveroissa on D-vitamiinia lähes samanveroisesti kuin
kalassa keskimäärin, noin 13 mikrogrammaa sataa grammaa kohden. Tateissa ja
haperoissa D-vitamiinia on vähemmän, samoin viljellyissä sienissä. Sienten
D-vitamiini imeytyy kuitenkin huonommin kuin kalan D-vitamiini.

Liottaminen ja keittäminen hävittävät sienten kivennäisaineita ja vitamiineja.

Herkkävatsaiselle sieni tuottaa ongelmia

Herkullisimmatkaan sienet eivät kuitenkaan sovi kaikille. Trehaloosi,
sienisokeri, saattaa aiheuttaa joillekin samantapaisia vatsaoireita kuin
laktoosi sitä kestämättömille. Trehaloosia hajottaa ohutsuolessa
trehalaasi-entsyymi. Osa ihmisistä kärsii kuitenkin tämän entsyymin puutteesta,
eivätkä ruokasienet siksi sovi heille.

Kuinka paljon suomalaisessa väestössä esiintyy varsinaista sieniallergiaa, on
epävarmaa. Yleensä sieniallergiaa esiintyy aikuisilla.

Sieniruokia ei suositella alle 1-vuotiaille, sillä sieni sulaa elimistössä
hitaasti. Kouluikäiselle sienet jo maistuvatkin, ainakin Italiassa.

- Meidän piti jo toppuutella italialaisperheen teini-ikäistä poikaa, hän olisi
syönyt koko kulhon tyhjäksi, eikä muille olisi jäänyt mitään. Vielä he
leipäpalalla nuolivat kulhosta kastikkeen loputkin, Heiska kertoo.

Aiemmin uutisissa:
Isohaperon kausi alkoi (6.8.2008)
Sienten cesium-pitoisuus pienenee keittämällä tai liottamalla (5.8.2008)