Suomi juhli Bocuse d'Orissa neljättä sijaa

29.01.2015
Matti Jämsén sijoittui hienosti sijalle neljä aivan Norjan, Yhdysvaltain ja Ruotsin vanavedessä poikkeuksellisen kovatasoisessa Bocuse d'Or -kilpailussa. Suomi keräsi Lyonissa eniten palkintoja, sillä parhaan lihavadin ja parhaan assistentin palkinnot annettiin Team Finlandille.

- Olen ylpeä neljännestä sijasta! Tämä oli meidän paras vetomme, ja olen tyytyväinen Suomen kautta aikain parhaaseen sijoitukseen, vuosien urakan jälkeen huojentunut Jämsén toteaa.

"Tämä oli meidän paras vetomme."

Hyviä tavallista enemmän

Toki kilpailuhenkistä kokkia kirveli niukka 11 pisteen tappio Ruotsin Tommy Myllymäelle, mutta koska oma suoritus osui nappiin, harmiteltavaa ei tällä kerralla jäänyt.

"Harmiteltavaa ei tällä kerralla jäänyt."

- Team Finland on tyytyväinen, onnistuimme niin hyvin kuin vain mahdollista, sanoo myös valmentaja Eero Vottonen.

Suomen tuomari Pekka Terävä korosti, että kilpailu oli tasokas ja hyviä joukkueita oli tavallista enemmän.

- Tie oli tänä vuonna raivattava kovalla työllä viiden parhaan joukkoon – Suomen sijoitus on upea! Tämä on paras suoritus Suomelta ja se tuli kaikkien aikojen kovimmissa kisoissa. Nämä kilpailut kovenevat joka vuosi, ja erot ovat pisteissä marginaalisia, kalatuomarina työskennellyt Terävä kertoo.

Ensi kertaa Suomen joukkueelle tuli parhaan assistentin palkinto. Antti Lukkari sai keittiötuomareilta kiitosta erinomaisesta työskentelystään kisan aikana ja lähti Lyonista kotiin ankan kanssa.

Metsä lumosi jälleen

Jämsénin jo Tukholman kilpailussa palkittu lihavati palkittiin jälleen kisan parhaana. Tämä oli toinen kerta, kun Suomen joukkue sai parhaan lihavadin palkinnon Lyonin Bocuse d'Or -kilpailussa.

Jämsén kokosi liha-annoksen palkitulle vadille, jota muotoilijat Pekka ja Sirkka Paikkari muokkasivat niin, että sen orgaaniset luonnonmuodot saivat symmetrisemmän asun ja sopivat muun muassa pitelemään helmikanan koipea. Jämsénin metsäteemaa erinomaisesti ilmentävä vati oli henkeäsalpaavan kaunis.

"Metsäteemaa erinomaisesti ilmentävä vati oli henkeäsalpaavan kaunis."

Koska lihavadin arvostelussa viidennes pisteistä tulee alkuperäisyydestä, vati oli ladattu parhailla suomalaisilla raaka-aineilla. Helmikanan rintaa maustoivat karpalo, puolukka ja tyrni sekä ilmakuivattu poro ja koipi oli täytetty katajanmarjoilla ja mustilla torvisienillä.

Kastikkeessa maistuivat kuusenkerkkä ja tryffeli. Lisäkkeenä oli sienikermaa, paistettua helmikanan sydäntä ja kivipiiraa.

Rohkeita värejä ja makuja vadille toivat räikeän vihreä persilja-kukkakaalivanukas ja vihreän vastaparina punaisena hehkuva marinoitu sipuli, jolle aromia antoivat omena ja "Keisarin juusto".

- Sparraajamme Rasmus Kofoed auttoi meitä tuomaan suomalaisuuden paremmin esiin ja kannusti rohkeisiin makuihin, kuten ronskiin persiljan käyttöön, Jämsén kertoo.

Tiimi selätti pienet vaikeudet kalan kanssa

Toisena finaalipäivänä keittiössä kaksi kilpailleen Jämsénin urakka sujui ilman suurempia kommelluksia. Täysipäiväinen harjoittelu Eero Vottosen johdolla, hyvän ystävän Rasmus Kofoedin rientäminen tueksi ja henkivalmentaja Ira Riihilahden sparraus takasivat sen, että Jämsén ja assistentti Antti Lukkari toimivat tyynesti, vaikka kalan hyytelöinti meni uusiksi.

- Olen ylpeä siitä, miten paikkasimme kalan hyytelön kanssa päälle tulleen tilanteen. Hyytelö olikin ainoa, johon minulla oli tupla-aineet, Jämsén toteaa.

Tanskalaisen Bocuse-konkarin Kofoedin ideasta jalostunut revontulimosaiikki leiskui purotaimenen pinnassa, kun hyytelö onnistui toisella yrittämällä. Jämsénin versio pakollisesta kalaraaka-aineesta oli kaunis kuin koru, ja sen aaltoilevaa muotoa tuki lautasen alle veistetty puutarjotin.

Lapin revontulia muistuttava mosaiikki syntyi eri tavoin kypsennetyistä kalan osista ja se tarjoiltiin purotaimenesta ja kuningasravusta tehdyn mousselinen päällä. Umamia annokseen toivat merelliset maut: kuningasrapu, osteri, savustettu taimenenmäti.

"Toisen finaalipäivän kasvikseksi valikoitui fenkoli."

Kilpailua pyritään tuomaan lähemmäs normaalia ravintolatyötä, ja kala-annos koottiin nyt jo toistamiseen Bocuse-historiassa vadin sijaan lautaselle, jolla puolet tuli olla kasviksia.

Kala-annoksen uutuus ja viidenneksen pisteistä tuova yksityiskohta oli tänä vuonna pakollinen kasvis, joka arvottiin neljästä vaihtoehdosta kisaa edeltävänä iltana. Toisen finaalipäivän kasvikseksi valikoitui fenkoli.

Historian kovatasoisin kisa

Suomen kaikkien aikojen paras tulos Bocuse d’Or -kilpailuissa sai ilon pintaan, kun se saavutettiin kisassa, jossa oli Jämséniä vastassa useampi toisen kierroksen konkari.

- Emme voi olla kuin tyytyväisiä. Tulimme parantamaan aiempaa tulostamme ja sen me teimme, ja nostimme samalla Suomen kaikkien aikojen parhaan tuloksen viidennestä neljänneksi. Teimme kaiken nappiin, ja olen pirun ylpeä meistä, Jämsén kertoo hymyillen.

Hymyn takana on paljon työtä: Jämsén on harjoitellut kisaa varten kaksi vuotta - kahteen otteeseen.

"Työtunteja ei laskettu, sillä tykkään tästä."

- Työtunteja ei laskettu, sillä tykkään tästä. Olen tosi tyytyväinen, tämä on ollut hauskaa aikaa, ja voin sanoa, että kannatti lähteä. Bocuse d'Or on ollut mahtava kokemus, Jämsén hehkuttaa kisasuorituksen jälkimainingeissa.

Pekka Terävä muistuttaa, että ilman pitkäjänteistä työtä, eri tahojen yhteistä päämäärää ja sitkeää panostamista tällaiset tulokset eivät ole mahdollisia. Ammattimainen panostus näkyi, ja Suomen on hyvä jatkaa Bocuse d’Or -työtä tältä pohjalta.

Suomen tiimille rahoituksen ja kumppanuudet keränneen ELO-säätiön johtaja Seija Kurunmäki kiittää kaikkia yhteistyökumppaneita tiiviistä kehittämistyöstä.

- Tämä oli 12. kerta, kun suomalainen kisaa Bocuse d’Orissa, ja jokainen kerta on opettanut paljon. Tällä kierroksella töitä tehtiin tiiviimmin kuin koskaan. On hienoa, että Suomi on mukana kansainvälisissä kärkikahinoissa, ja nyt meillä on kaikkien aikojen suoritus. Matin ja tiimin rakentama upea metsätarina innosti ja se antaa uusia mahdollisuuksia tulevaisuuteen, Kurunmäki sanoo.

Tarina jatkuu, sillä karsintaan seuraavan Bocuse d'Or -edustajan paikasta voi ilmoittautua tammikuun loppuun mennessä. Matti Jämsén tekee tilaa uusille nälkäisille kokeille, ja valmentaja Eero Vottonen vihjaa tulevasta.

- Seuraavalla kerralla Suomi on mitaleilla!

(Ruokatieto - Mariaana Nelimarkka)