Tavoite: Kouluruokamme näkyvästi maailman parhaaksi

05.12.2013
Suomalainen kouluruokailu maailman parhaaksi, asettaa ruokakulttuuria edistävä Elo-säätiö riman korkealle. Ennen kaikkea Suomen erinomainen kouluruokajärjestelmä halutaan tehdä näkyväksi ja arvostetuksi omien ja vieraiden silmissä.

Elon tuoreen johtajan Seija Kurunmäen mielestä meidän pitää olla maailman paras suomalaisille. Ja sen pitäisi kuulua myös niiden nauttijoiden suusta.

"Meidän pitää olla maailman paras suomalaisille."

- Niin ei nyt ole. Tavoitteena on, että olemme tunnustettu asiantuntija maailmalla ja osaaja Suomessa. Mittareita tähän tarvitaan. Koska ymmärrämme asian monitasoisuuden, voimme konsultoida kouluruokailun viemisestä toisiin kulttuureihin, Kurunmäki sanoo.

Nyt puhutaan siis nimenomaan kouluruokailusta, joka on maistuvan ruuan lisäksi aikaa, asennetta ja ympäristöä, jossa koulun väki voi viipyä, huoahtaa ja nauttia.

Kilpailut kehittävät koulukeittäjääkin

Elo on värvännyt kouluruokailun taakse myös huippukeittiömestari ja Bocuse-kokkikisaaja Matti Jämsenin. Hän kertoo puhuvansa kouluruuasta maailmalla totta kai pelkästään hyvää.

- Ilmaisen kouluruuan pitäisi kuulua kaikille. Suomessa ruuan laatu on parantunut. Välipalasyöminen pois ja syödään koulussa maksutonta, täyttävää ruokaa, hän kannustaa oppilaita.

Kouluruokailun kansainväliset edelläkävijät Pohjoismaat ovat Jämsenin mielestä kovimpia kilpakumppaneita myös Bocuse d’Or -kisassa.

"Välipalasyöminen pois ja syödään koulussa maksutonta, täyttävää ruokaa."

Jämsen uumoilee, että kouluruokailun perinteellä on vaikutusta myös menestykseen kokkikilpailuissa. Pohjoismaat ovat viime vuosina loistaneet kärkiviisikossa.   

- Koululounaan avulla opitaan nauttimaan ruuasta ja totutaan säännölliseen, lämpimään lounasateriaan, mikä kantaa myös aikuisuudessa, Jämsen pohtii.

Hänestä viime vuosina alkaneet kouluruokakilpailut kasvattavat kokin ammattitaitoa.

- Kilpaileminen opettaa asioita, joita ei töissä voi oppia. Saavutuksista pitää myös voida olla ylpeä ja näyttää sen, hän muistuttaa.

Liikaa vaatimattomuutta

Tekijöiden liika vaatimattomuus haittaa kouluruokailun kehittämistä. Opetushallituksen koulurukasivuillekaan ei meinata lähettää hyviä käytäntöjä vinkiksi muille, kertoo opetusneuvos Marjaana Manninen.

Kansainvälisesti ollaan kiinnostuneita siitä, miten kouluruoka järjestetään Suomessa.

Mannisen mukaan vuonna 2016 voimaan astuvassa uudessa opintosuunnitelmassa ruokailu saadaan entistä enemmän osaksi koulun kasvatuksellista toimintakulttuuria. Kouluruoka saattaa laajentua useammiksi eri aterioiksi päivän mittaan, jos mukaan saadaan aamupala tai iltapäivän välipala.

- Ohjauksella on oltava tavoitteet, miten ja kuka ohjaa, millä keinoilla ja miten tavoitteisiin päästän. Kansainvälisesti ollaan kiinnostuneita siitä, miten kouluruoka järjestetään Suomessa, Manninen kertoo.

Muualla halutaan tietää valmistetaanko Suomen kouluruoka koulun omassa keittiössä, kunnallisessa keskuskeittiössä vai ulkoistetun ruokapalvelun toimesta. Käytännöistä ei vielä ole tarkkaa valtakunnallista tietoa. Mannisen mielikuva on, että kunnat edelleen pääosin järjestävät kouluruuan itse.

Ohjauksen ja toteutuksen mittarit ovat siis tulevaisuudessa tulossa käyttöön. Näin kouluruuan maailmankisaan saadaan kättä pidempää. Manninen aikoo aloittaa myös lähempää.

- Aion kysyä lapsiltani: Miten koulussa söit? Ei ole sama minkälaisessa tilassa ja kenen kanssa syödään, pystyykö tilanteessa viipymään ja viihtymään, Manninen miettii.

Opettaja huomaa kuka on syönyt

Opettaja huomaa, onko lapsi syönyt aamupalan ja lounaan. Ruokailleet lapset ovat huomattavasti rauhallisempia. Näin vakuuttaa kotitalousopettaja Riitta Nevalainen Oulunkylän yhteiskoulusta Helsingistä. Kyseessä on siten sekä oppilaiden että koulun aikuisten työhyvinvointi.

"Tyhjä lautanen, tyhjä pää."

Elon Kurunmäki kiteyttää: Tyhjä lautanen, tyhjä pää.

Nevalainen pitää kouluruokailun tärkeimpänä antina sen tarjoamaa rentoutumishetkeä. Saa istua rauhassa pöydässä, jutella ja miettiä ihan muita asioita kuin työtä.

Oulunkylässä nautittiin torstaina juhla-ateria itsenäisyyspäivän kunniaksi. Elon ja koulun ruokapalveluista vastaavan Fazer Food Servicen kanssa järjestetty tilaisuus käytettiin myös oppilaiden osallistamiseen. Juhla-aterian annoksista sai äänestää marraskuussa koulun aulaan sijoitetuilla iPadeilla.

Savulohen, viinikukon ja poronkäristyksen joukosta valittiin poro 45 prosentin äänisaaliilla. Oppilaiden mukaan sitä pidettiin juhlallisimpana ruokana, jota ei usein koulussa saada.

Ruuan valmisti koulun oma kokki Jarmo Nieminen yhdessä Fazerin ruokakehityksen apukokkien kanssa. Kouluravintola oli somistettu sinivalkoisin liinoin, led-kynttilöin ja kukin. Fazer Food Servicen ravintolaryhmäpäällikkö Susanna Sipilän mukaan Oulunkylässä kouluruoka maksaa kokonaisuudessaan noin 2 euroa päivässä per oppilas. Juhlavampi ateria maksoi kahden tavallisen aterian hinnan.

Laatua tasaisella vauhdinjaolla

Marjaana Mannisen mukaan vuonna 2011 kouluruokaan käytettiin keskimäärin 2,60 euroa per lapsi päivässä. Summa sisältää raaka-aineet ja työvoimakulut, mutta ei kiinteistökuluja. Kokonaiskustannusten vaihteluväli on suuri, yli 8 eurosta alle 2 euroon.  

"Ei sitä itse osannut niin hienona pitää."

Oulunkylässä opiskelee tänä vuonna viisi vaihto-oppilasta, jotka ovat julkaisseet suomalaisen kouluruuan kuvia yhteisömediassa. Tämä on kasvattanut myös suomalaisten oppilaiden ymmärrystä kouluruuan arvosta ja tasosta.

- Italialaisen vaihto-oppilaan mielestä esimerkiksi paistettu kananmuna oli mahtava osa kouluateriaa. Ei sitä itse osannut niin hienona pitää, lukion oppilaat kertovat.

Miten suurkeittiöihin sitten saadaan ammattilaisia jatkossakin, vaikka unelmat huippukokkeudesta ja julkisuudesta siintää mielessä monella ravintolakouluun hakevalla? Jämsenin mielestä apuna voivat olla mielikuvat maailman parhaasta kouluruoka-alasta, jossa myös voi kilpailla, kehittyä ja tehdä näkyviä tekoja. Saatetaan näkyväksi se hyvä, mitä nyt jo tehdään ja mitä ala tarjoaa.

-Fine dining –ravintolassa peruskokin tavallinen pystyruokailu kestää 30 sekuntia seisaaltaan. Nyt on ollut hienoa, kun harjoitellessani Bocuse-kisaan ravintolakoulu Perhossa olen saanut syödä kouluruokalassa joka päivä!, Jämsen nautiskelee.

"En jaksa uskoa, että yksikään yli 50-vuotias kokki tekee vuoroa huippuravintolan piisissä."

Kouluruuan keittäjät pääsevät työpaikkaruokailun lisäksi nauttimaan työn inhimillisestä jakamisesta työuransa varrelle. Huippuravintoloiden työvuorojen pituudet ja vuorokaudenajat jolloin työtä tehdään, ovat kuluttavia.

- En jaksa uskoa, että yksikään yli 50-vuotias kokki tekee vuoroa huippuravintolan piisissä. Se on todella raskasta työtä, Jämsen toteaa.

Kanaviillokki törmää tuotantoesteeseen

Omaksi ehdottomaksi kouluruokasuosikikseen Jämsen nimeää kanaviillokin. Fazerin tuotekehityskokki Marko Mäenpään mukaan retronosteeseen päässyt kanaviillokki haluttaisiin taas koulujen menuihin, mutta Suomessa tuotettua aitoa kananlihaa ei saada tällä hetkellä läheskään riittävästi.

Retronosteeseen päässyt kanaviillokki haluttaisiin taas koulujen menuihin.

Puheiden päätteeksi oppilaat käyvät syömään. Linjastolla ruokailu alkaa ottamalla lautanen ja juoma tarjottimelle. Juomista edetään salaattipöydän kautta lämpimiin ruokiin ja näin juhlapäivänä myös jälkiruokana olevaan marjapiirakkaan. Piirakkaa annostelevat kunniatehtävään päässeet, essutetut oppilaat neljän ruokalinjaston päissä.

Puheensorina täyttää kouluravintolan ja jäljetkin korjataan. Hieman juhlavampi tavallinen päivä suomalaisessa perusopetuksessa.

Ruokatieto avaa vuoden 2014 alkupuolella sivuston kouluruokailusta ja sen kehittämisestä Suomessa. (Ruokatieto – Laura Lounasheimo)