Villisika on eettisesti kasvatettua riistalihaa

13.10.2010
Metsätarhassa kuopsuttelevat villisiat elävät lajille luonnollisessa ympäristössä, kaivaen osan ravinnostaan metsänpohjasta, porsien vapaasti ja huolehtien jälkikasvustaan omassa rytmissään.

- Me ajattelimme eettistä kasvattamista jo ennen kuin muualla puhuttiin siitä. Lähtökohta on se, että eläin voi hyvin, toteaa pohjoiskarjalainen villisian kasvattaja ja alan asiantuntija Ari Heiskanen.

Jotta villisian tarhaus onnistuisi parhaalla mahdollisella tavalla, yrittäjät opiskelevat, verkostoituvat ja vaihtavat kokemuksia Laadukasta riistayrittämistä –hankkeessa, jota hallinnoi Pohjois-Karjalan Aikuisopisto.

Villieläimet luonnollisissa olosuhteissa

Puhdasrotuista luonnosta kiinnisaatua eurooppalaista villisikaa on tarhattu Pohjois-Karjalassa vuodesta 1995 lähtien. Villisikoja kasvaa tällä hetkellä noin 15 tilalla, joille ne muodostavat osan elannosta. Alan pioneeri Ari Heiskanen linjaa muutamia keskeisiä menestystekijöitä.

- Meillä on reilut metsätarhat, yhteensä hieman yli sata hehtaaria. Olemme laskeneet ympäristökuormituksen: eläimiä voi olla noin 20 per hehtaari, jotta tarha pysyy vihreänä ja puut pystyssä, Heiskanen kertoo.

Villisiat etsivät itse osan ruuasta metsästä. Kaikkiruokaiselle röhkijälle kelpaavat niin juuret, madot kuin hyönteisetkin. Lisäksi villisiat saavat läheltä hankittua rehua, perunaa, viljaa ja heinää. Sesonkiruokana tarjoillaan makupaloja kuten omenoita. Villisian ruuansulatus on tehokkaampi kuin kotisialla.

Eläinten hyvän elämän ja lihan laadun kannalta merkityksellistä on, että eläimiä käsitellään ja siirrellään mahdollisimman vähän. Sairastelu on vähäistä, lääkkeitä ei tarvita – eikä kasvattaja pystyisikään lähestymään eläimiä neulan kanssa. Ne saavat olla omassa laumassaan, jossa vanhin emakko pitää järjestystä yllä.

Karju pääsee temmeltämään tarhaan vain, kun eläinten kiima-aika käynnistyy lokakuussa. Se suhtautuu suvunjatkamiseen vakavasti: liki kolmesataakiloinen karju laihtuu emakoita jahdatessaan jopa 80 kiloa. Kahdeksan viikkoa se on syömättä ja tekee tiineeksi parhaimmillaan 15 emakkoa. Muina aikoina karju elää erakkona. Kovimmilla pakkasilla se saattaa sopia laumansa kanssa samaan koppiin lämmittelemään öisin.

Emakot hoitavat pesueensa itse

Villisikayhteisö on matriarkaalinen: emakot johtavat laumaa, ja mukana on vain jälkeläisiä. Emakot ovat sukukypsiä vuoden ikäisinä.

- Suosimme luonnollista kausilisääntymistä: emakko saa pahnueen kerran vuodessa. Kasvattaja ei mene väliin, vaan emakko hoitaa porsaita omissa oloissaan, Heiskanen kuvailee.

Porsaat syntyvät keväällä elinvoimaisina, alle kilon painoisina. Niiden pääravintoa on ensimmäisen kuukauden ajan emän maito. Tarhaajan tehtäväksi jää huolehtia ruokinnan avulla, että maitoa riittää. Heiskanen kertoo havainneensa, että vanhat emakot ovat hajamielisiä – ne saattavat imettää välillä tytärtensä possuja.

Ruokavalion koostamisessa otetaan oppia kesyn sian hoidosta.

- Noudatamme kesyjen sikojen kanssa saatuja oppeja, mutta sopeutamme ne villisian hitaampaan kasvurytmiin. Kasvattaja huolehtii, että villisiat eivät kärsi vitamiini- tai hivenainepuutteista. Esimerkiksi lysiinien saannissa annostus on tärkeä, ettei se mene hukkaan. Eläin voi ja kasvaa hyvin, kun siltä ei puutu mitään, Heiskanen toteaa.

Porsaita suojelee puolen vuoden ajan viirullinen suojaväri. Syksyllä ne muuttuvat ruskeiksi ennen kuin saavat seuraavana keväänä villisialle tyypillisen harmaan värin. Teurastusikä on 1,5 – 2 vuotta ja teuraspaino vähintään 60 kiloa.

Teurastettavat villisiat lopetetaan tarhalla, joten liha on stressitöntä. Varsinainen teurastus tapahtuu alle kolmessa tunnissa pienteurastamolla. Teurastuksen jälkeen ruhot tarkistetaan ja käsitellään vuorokauden kuluessa edelleen lähetettäviksi. Ruhot lähtevät Pohjois-Karjalasta raakapaloiteltuna, sillä kuopiolainen Heinon Tukku ja helsinkiläinen Reinin Liha hoitavat varsinaisen leikkaamisen ja toimitukset ravintoloihin ja halleihin.

Riistan makua ympäri vuoden

Heiskanen on kasvattanut villisikoja 15 vuotta. Tarhasta tulee tuottava viiden vuoden työ jälkeen.

- Työ on pitkäjänteistä, sillä tarhalle synnytään, sinne ei muuteta. Tarhaa laajennetaan sitä myötä kun oma populaatio kasvaa. Määrän lisääminen ei tapahdu hetkessä: tänä syksynä mietitään ensi vuoden eläinmäärät. Tänä syksynä alulle pannut porsaat ovat teurastusiässä kahden vuoden kuluttua, Heiskanen huomauttaa.

Vaikka villisian annetaan elää ja lisääntyä omassa rytmissään, ovat Pohjois-Karjalan tarhaajat huolehtineet kannan kasvusta niin, että teurastettavaa riittää ympäri vuoden. Yhteensä 12 kasvattajan ringillä on parituhatta eläintä.

- Teurastamme 400 - 500 ruhoa vuodessa, mikä takaa ympärivuotisen saatavuuden. Osa lihasta menee myyntiin pakkasen kautta: esimerkiksi joulukinkut varattiin pakastimeen jo syyskuussa, Heiskanen kertoo.

Pohjoiskarjalaiset kasvattajat ovat kymmenen vuoden ajan vieneet siitoseläimensä rekisteriin. Kotieläinjalostusyritys Faban hoitaman rekisteröinnin myötä tuotettu liha markkinoidaan rotupuhtaana villisian lihana. Rekisteröintijärjestelmä on ainutlaatuinen, ja siitä ovat kiinnostuneita myös muiden maiden villisiankasvattajat.

Hauduttamalla herkullista

Villisian lihalle on ominaista pehmeä rasva. Se ei kiehdo pelkästään maun takia: sen ominaisuuksiin pureutuva rasvahappotutkimus on parhaillaan käynnistymässä.

- Maku tulee siitä, että villisika on luonnon muovaamaa riistaa. Liha on syntynyt ilman jalostusta. Sen valmistus vaatii aikaa, mutta hauduttamalla siitä saa herkullista, Heiskanen kuvailee.

Jotta villisian kysyntä vauhdittuisi, tarvitaan tuotekehitystä. Tarjolla on jo villisianlihasta valmistettuja kaalikääryleitä ja riistamakkaraa. Heiskanen toivoo, että riistatuotteiden valikoima laajenee: tarjonta luo kysyntää.

- Tuotamme 15 grammaa villisikaa per suomalainen, joten kasvunvaraa on, Heiskanen sanoo.

Hän kiittelee yhteistyötä keittiömestarien kanssa. Moni tarhalla käynyt ja kasvuolosuhteet nähnyt on innostunut kokeilemaan villisikaa omassa ravintolassaan. Moni keittiömestari arvostaa myös kotimaisuutta, Heiskanen sanoo. Kun tuotekehitystä tehdään yhdessä, avoin yhteistyö poikii sellaista lihaa kuin mestarit toivovat. Ruokavaliolla voi vaikuttaa esimerkiksi villisian rasvaisuuteen.

Villisian nahkaa ei toistaiseksi hyödynnetä. Heiskanen tietää, että parhaat hansikkaat tehdään villisiannahasta - mutta ei Suomessa. Vuotuinen 400 nahkaa olisi hyvä määrä raaka-ainetta, ja kokeiluja on tehty, joten toivo nahan hyödyntämisestä elää.

Pohjois-Karjalassa liki puolet Suomen villisikatiloista

Karelian Villisian kasvattajien määrä on nelinkertaistunut vuodesta 2003. Samaan aikaan kasvatusala ja eläinten määrä ovat liki kymmenkertaistuneet. Tilan keskikoko on nyt kymmenen hehtaaria. Ruhokiloja kertyi 2003 vain 1 500, kun tämän vuoden tuotannon ennakoidaan nousevan 25 000 ruhokiloon.

Koko maassa Riistankasvattajien villisikatarhoja on lähes 30. Markkinaoikeus ratkaisi aiemmin tänä vuonna rotupuhtautta koskeneen riita-asian niin, että se piti myös Ruotsista Suomeen ostetun kannan jälkeläisiä aitoina villisikoina, ei kesysian risteytyksinä, joten tarhaajat voivat markkinoida tuotteitaan villisianlihana.

Monelle tilalle villisika tuo lisätuloja myös safarien ja muiden matkailupalveluiden myötä. Villisian tarhaus sopii hyvin maatalousyrityksen oheen, sillä eläinten hoitoon menee keskimäärin tunti päivässä. (Ruokatieto – Mariaana Nelimarkka)

Eläinsuojelujärjestöt kampanjoivat sioille lisää tilaa ja virikkeitä (1.6.2010)
Sikasilmän kehittäminen tuo hyvinvointia eläimelle ja hoitajalle (17.6.2010)
Puheenvuoro: Eläinten hyvinvointi on monen tekijän summa (19.5.2010)
Kuluttajaliitto: Ruuan ostaminen tarkoittaa tuotantotavan hyväksymistä (6.5.2010)
Pitkäjänteinen työ avaa pohjoiskarjalaisille tuottajille ovet pääkaupunkiseudun ravintoloihin (29.9.2009)

Muualla verkossa:
Riistankasvattajat ry