Vuoden Kokki Mika Palonen luottaa kuulaisiin makuihin

19.03.2010
Helsinkiläinen Mika Palonen voitti torstaina Gastro-messuilla käydyn taiston Suomen parhaan kokin tittelistä. Toiseksi tuli Heikki Liekola ja kolmannen sijan nappasi Eric Räty.

- Sain tehdä omannäköistäni ruokaa, kevyttä ja kuulasta. Kokeilin kerran, että kaikki maut sopivat yhteen. Maku on tärkein, 33-vuotias Ravintola Bläkin keittiömestari Mika Palonen kuvailee onnistumistaan.

Palonen osallistui kilpailuun kolmatta kertaa, ja iloitsi siitä, että vuosien työ palkittiin nyt. Palosesta sukeutui myös lehdistön suosikki. Selvästä voittajasta huolimatta kilpailu oli tasokas ja tiukka.

Kouluruoka yllätti kilpailijat

Kaksivaiheiseen finaaliin toi jännitystä se, että kilpailijat tiesivät ennakkoon vain toisen tehtävistä. Ennakkotehtävän pääraaka-aine oli possu. Yllätystehtävän kilpailijat saivat tietää vasta aamuseitsemältä. Kilpailutoimikunnan vetäjä Markus Aremo valitsi ajankohtaisen aiheen:

- Kouluruuasta puhutaan nyt paljon. Halusin tarttua aiheeseen, joka puhuttaa laajemminkin, joten kilpailijat kokkasivat koululounaan, jonka pääraaka-aine oli siika.

Koululounas ei syntynyt samalla budjetilla kuin tavallinen koululaisen ateria, mutta elementit olivat samankaltaisia: raastelisäke ja jälkiruoka. Raaka-aineeksi tarjottiin muun muassa kaalia, porkkanaa, omenaa ja appelsiinia.

- Vahvuuteni oli kouluruoka-annos. Vaikka teema tuli meille kaikille yllätyksenä, pitkä kokemukseni sekä tottumus laittaa kotona lapselle ruokaa auttoivat luomaan sopivan keittoannoksen, Palonen toteaa.

Palosen kouluruokatarjottimella maistuivat kepeinä japanilaiset vaikutteet. Aurinkosalaatissa porkkanalle teki seuraa retikkaraaste ja keittoa maustoi piparjuuri. Keväisen vihreän värin Palonen sai aikaan liittämällä kalaliemestä ja perunasta syntyneeseen pohjaan lopuksi purjon vihreän osan. Palonen hyödynsi ainoana kilpailijana herne-maissi-paprikan, joka kuuluu hänestä kouluruokaan.

Koululounas oli oiva keino erotella osaajat, aprikoi päätuomari, keittiömestari Jarmo Vähä-Savo.

- Kouluruoka aiheutti kilpailijoille enemmän haasteita, he joutuivat vieraalle alueelle. Samalla he oppivat ymmärtämään ruokaa kokonaisvaltaisesti, Vähä-Savo pohti.

Jälkikäteen kävi ilmi, että isoimmat erot kilpailijoiden välille syntyivät tässä tehtävässä, vaikka Vähä-Savo kiittelikin ensimmäisen vaiheen jälkeen mielikuvituksen käyttöä ja hyviä annoksia.

Ennakkotehtävän viljapossu oli mieluisa raaka-aine

Samaan aikaan kouluruuan kanssa finalistit valmistelivat toista tehtävää, pääruoka-annosta kymmenelle hengelle. Yhteensä heillä oli aikaa viisi tuntia.

Ennakkotehtävän raaka-aineeksi valikoitui viljapossu. Voittaja oli tyytyväinen tehtävänantoon:

- Possu on hyvä raaka-aine, jota ei käytetä ravintolassa paljonkaan. Käytin possua monipuolisesti, tein misoglaseerattua porsaan sisäfileetä, possunposkirilleten ja pekonipossurullan.

Pyyhkeitä Palonen sai annoksen nimeämisestä.

- Minun olisi tuomareiden mielestä pitänyt avata paremmin, mitä annos sisältää. On totta, että pekoniin käärittyjä makuja oli hankala hahmottaa. Rullan mosaiikki syntyi, kun käytin kaikkia possun osia sekä makua ja väriä tuomaan pinjansiementä, pistaasipähkinää, huhtasientä ja ankanmaksaa.

Säästäväisyys-teema aiheutti haksahduksia

Kilpailun järjestäjä Gastronomie Finlande –säätiö korosti kilpailussa myös toista ajankohtaista teemaa, säästäväisyyttä. Kokeille tarjottiin ansoja, joihin moni lankesikin.

- Kokeille annettiin 12 kiloa lihaa, josta piti tehdä annos kymmenelle hengelle. Oikea ratkaisu olisi ollut tehdä sopivat annokset ja laittaa loppu liha jääkaappiin, päätuomari Jarmo Vähä-Savo valotti kilpailun jälkeen.

Ammattilaisia kiusattiin myös toisella määrän hahmottamista hankaloittavalla keinolla: lautasiksi oli valittu ravintolamuodista poiketen pienemmät, normaalikokoiset ruokalautaset.

- Pienempi lautanen aiheutti runsaudenpulaa. Monella lautasella oli liikaa tavaraa, Vähä-Savo sanoo.

Tuore Vuoden kokki väisti ansat. Hänen puolellaan oli pitkä kokemus ravintolatyöstä sekä maajoukkuejäsenyyden tuoma kilpailuvarmuus. Lautasleikki kääntyi Palosen eduksi, sillä hän käyttää työssään normaalikokoisia lautasia ja osasi siksi koota sopivan kokoisen ja näköisen annoksen.

- Voiton ratkaisi laaja-alainen kokemus ja kaksi tasaisen hyvää kisasuoritusta. Palonen oli erityisen vahva yllätyskori-osiossa, päätuomari Jarmo Vähä-Savo toteaa. (Ruokatieto - Mariaana Nelimarkka)

Alueelliset superraaka-aineet nousussa 50 parasta ravintolaa 2010 -palkittujen ruokalistoilla (17.3.2010)
Suomen nuorille kokeille kakkossija Dubain kilpailussa (26.2.2010)
Grillattu peltopyy toi hopeaa Henri Alénille pohjoismaisessa kokkimittelössä (25.2.2010)
Maakuntakokki 2010 -kilpailun voitti jyväskyläläinen Jesse Söderlund (28.1.2010)
Nuoret lupaukset haastavat kokeneemmat konkarit Vuoden Kokki -finaalissa (22.1.2010)
Valtiovarainministerille tarjottiin minimikustannuksin valmistettu kouluateria (13.11.2009)

 

Treenattuja finaaliruokia

Kilpailun molempia osioita seurasi sankka yleisö. Kannustushuudot säestivät kello kahdelta alkanutta ennakkotehtävien nostoa. Jokainen kokki valmisti annokset vuorollaan, lähtöaika oli porrastettu kymmenen minuutin välein.

Tuomarit saivat arvioitavakseen toisistaan suurestikin poikkeavia, huolella mietittyjä annoksia, joissa pääraaka-aine, viljapossu, esiintyi tyypillisesti kolmessa eri muodossa kastikkeiden, pyreiden ja kasvislisäkkeiden saattelemana. Annoksen pakollisia elementtejä olivat porsas, kolme lisäkettä sekä kastike.

Ensimmäisessä keittiössä kokannut Eric Räty Chez Dominiquesta aloitti vahvasti: possun fileen parina oli reilu annos possunposkea sekä –kylkeä. Maltainen kastike syvensi lautasen värejä ja herkät kukat viimeistelivät selkeän annoksen.

Toisen keittiön uuni petti kilpailupäivänä, joten Antti Lepäntalo joutui kypsentämään lihan lainauunissa ja sai tästä syystä lisäaikaa. Vuoro siirtyi viimeiseksi.

Toisena annoksena tuomariston arvioitavaksi saapui Henri Kotkavuoren viljaporsasta kolmella tavalla ja kurpitsapyrettä. Täytetty file sai mehukkuutta kinkkukääreestä. Poski oli tässä annoksessa kypsennetty ylikypsäksi ja prässätty muotissa kakuksi, jonka kruununa oli mainio aniksella maustettu perunapyre. Raikkautta annos sai yksitellen kypsennetyistä ruusukaalin lehdistä.

Kolmantena esiin pääsi Heikki Liekola, jonka runsas annos ei ollut kisan kauneimpia. Mahtavia makuja se kuitenkin kätki, fenkolista keväisiin kasviksiin.

Neljäs annos, Toni Toivasen taidonnäyte, oli vaalea runsaudenkumpu. Lisäkkeet olivat aavistuksen tylsiä, vaikka keosta löytyikin runsaasti makuja. Possunposki, joka edustaa maukkainta osaa porsaasta, oli leivottu miniatyyri-pastillan sisään, missä sen maku jäi piiloon.

Viidentenä valmistui Mika Palosen selkeä annos. Keittiössä numero kuusi oli syntynyt neljästä kookkaammasta komponentista koostuva annos, josta paljastui yllätyksiä. Erikoisempi lisäke oli keski-italialaisessa Lazion keittiössä suosittu friteerattu riisipallo, johon Palonen oli taikonut makua muun muassa wasabilla. Riivityn, ylikypsän posken sisälle oli piilotettu mainio palsternakkapyre. Annoksen helmi oli mosaiikkimainen pekonipossurulla, jota koristi samaa teemaa toistava maustevoinappi.

Viimeisenä annoksena nousi uuniongelman kanssa painineen Antti Lepäntalon värikäs ja selkeä annos. Näyttävyyttä siihen toi porkkanalasagne, josta oli rullattu suojus possunposkelle.

MN

Freetoimittaja Mariaana Nelimarkka maisteli Vuoden Kokki -kilpailun finaaliannoksia lehdistöraadin mukana.